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무기질은 탄소를 함유하지 않은 물질을 말하며, 체내의 생리기능을 조절, 유지하는데 중요한 역할을 한다. 필요량에 따라 다량무기질과 미량 무기질로 분류되고 하루에 100mg이상 필요로 하는 무기질을 다량 무기질이라고 한며, 칼슘, 인, 마그네슘, 소디움, 포타슘, 염소, 황이 해당된다. 미량 무기질은 하루 필요량이 매우 소량(100mg 이하) 이며 체내에 존재하는 전체 무기질 중 1%이하로 존재한다. 대부분의 무기질들은 세포 안에서 발견되며 효소나 호르몬, 비타민 등을 구성하고 있다. 또한 무기질들은 뼈에 있는 칼슘 인산염(calcium phosphate)처럼 어떤 특정한 물질과 결합하여 존재하거나, 세포내액에 있는 칼슘이온(Ca++)과 나트륨 이온(Na+)처럼 단독으로도 존재하기도 한다.

무기질은 식품 내에 함유된 양과 생체이용률에 따라 흡수, 이용률이 다르다. 생체이용률에 영향을 미치는 요인은 생리적인 요구, 무기질과 무기질의 상호작용, 비타민과 무기질의 상호작용, 식이섬유와 무기질 간의 상호작용이 있다.

무기질은 다음과 같이 체내에서 크게 3가지 역할을 하고 있다.
-골격과 치아조직 등 체조직의 구조적 형성에 관여한다.
-정상적인 심장박동, 근육의 수축성 조절, 신경의 자극전달, 그리고 체액의 산-알칼리 평형에 관여한다.
-대사 작용의 조절기능을 하며, 세포활동에 관여하는 효소나 호르몬의 중요한 구성요소이다.

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* 기타미량원소
* 다량무기질
* 미량무기질
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