가자미식해의 소화를 돕는 무

가자미식해는 가자미를 절여 좁쌀밥이나 강냉이쌀밥, 무, 엿기름가루 등으로 버무려 삭힌 음식으로 함경도와 경상도에서 많이 해먹는데 반찬이나 술안주에 좋은 고단백질의 발효식품이다. 대체적으로 남쪽지방은 기온이 높아 음식이 상하기 쉬우므로 잔생선류로 젓갈을 만들거나 간을 짜게 해서 이용하는 반면 북쪽지방은 날씨가 춥고 온도가 낮은 관계로 비교적 간을 약하게 하고 큼직한 생선류를 많이 사용한다. 도루묵이나 명태 등도 식해의 재료로 많이 이용하며 일반젓갈은 짠맛이 강하나 식해는 염분함량이 적은 편이다. 가자미식해를 만들 때는 가자미보다 무를 많이 넣는데 무는 비타민 C와 수분을 많이 함유하고 있을 뿐 아니라 소화를 돕는 효소가 많다. 무속에 들어있는 아밀라아제, 산화효소, 요소 분해효소, 카탈라아제 등 생리적으로 중요한 효소들이 많이 있는데 이 성분들은 열에 약한 것이 특징이나 가자미식해를 만들 때는 가열을 하지 않으므로 효소가 파괴되지 않는다. 이러한 효소의 작용과 발효과정에서 단백질이 분해되어 저분자의 펩타이드와 아미노산 및 젖산 등이 생성되어 독특한 맛과 소화성이 좋은 음식으로 변화된다.