입동을 전후한 초겨울에 우리네 살림살이에서 큰 행사인 김장을 하게 된다. 예전에는 김장하면 집집마다 100~150 포기정도씩 많은 량을 했었는데 주거 양식의 변화와 비닐하우스에서 재배되는 겨울 채소의 생산, 김치 냉장고의 보급 등으로 김장의 분량이 많이 줄어 들었다.
김치는 우리나라의 대표적인 전통 발효 식품으로 쌀 위주인 우리의 식생활에서 가장 중요한 부식의 하나이다. 김치는 영양면에서 매우 우수한 식품이다. 김치의 영양 성분과 역할은 원료에 따라 다를 수밖에 없으나 일반적으로 다음과 같다.
다양한 영양 보급원이다 : 젓갈의 사용으로 단백질과 칼슘의 보급원이 된다. 여러 가지 채소의 사용으로 비타민 C는 물론 구리, 인, 철분 등 무기질이 풍부하며 밥을 주식으로 하는 사람들에게 특히 필요한 비타민B1의 흡수를 돕는다.
특유의 맛과 색깔로 식욕을 돋구어 준다 : 익은 김치는 유기산, 알코올, 에스텔을 생산하는 유기산 발효 식품으로 식욕을 증진시킨다.
소화 작용을 도와 준다 : 채소류의 즙과 식염 등의 복합작용으로 장내를 깨끗하게 해 준다. 위장 내의 단백질 분해 효소인 펙틴 분비를 촉진시킨다. 소화, 흡수작용을 도우며 장내 미생물 분포를 정상화 시킨다.
정장 작용을 한다 : 채소 자체에 많이 함유되어 있는 섬유소는 변비를 예방하고 장염이나 결장염 같은 질병을 예방해 준다.
익어감에 따라 항균작용을 한다 : 김치가 익으면서 나오는 젖산균 은 해로운 세균의 작용을 억제하며 새콤한 맛을 낼 뿐 아니라 장 속의 다른 균을 억제하여 이상 발효를 막아주고 병원균을 억제한다.
마늘, 고추, 생강 등의 향신료 등은 여러 약리 작용을 한다.
육류나 기타 산성 식품을 과잉 섭취했을 때 혈액의 산성화로 일 어나는 산중독증을 예방해 주는 좋은 알칼리성 식품 공급원이다. 김치의 영양성분을 살펴보면 여러 종류의 비타민과 무기질 등을 공급하는 식품이다. 특히 젓갈류에서 공급되는 아미노산, 김치의 발효, 숙성에 따른 유기산, 고추, 마늘, 생강 등 조미 채소류에 들어있는 여러 종류의 특수 성분은 김치의 영양학적 가치를 높인다. 특히 우리 지역의 김장김치는 맛있는 젓갈과 찹쌀 풀의 사용으로 농후한 발효미가 특징이다.