시중에 유통되고 있는 우유나 두유는 식품 위생법에 제시된 방법과 조건에 따라서 제조되고 유통된 것으로 소화가 잘되는 사람들은 우유를 가열하지 않고 바로 먹어도 문제는 없다.
그러나 소화불량이거나 차가운 것을 먹으면 설사를 하는 특이체질인 사람은 우유나 두유를 먹기 전에 따뜻하게 데워 먹으면 찬 것을 먹는 것 보다 소화가 잘되고 설사를 예방하는 데 도움이 될 수 있다. 그러나 우유나 두유를 끓이는 것은 바람직하지 못하고 60~70도로 따끈할 정도로 데워 먹는 주의가 필요하다. 그러나 혹시 끓어 넘치는 것을 염려해서 뚜껑을 연 채로 끓이는 경우가 많은데 뚜껑을 덮지 않고 가열하면 표면에 막이 생기는 문제가 생긴다.
이 막은 우유나 두유를 끓일 때 표면에서 생기는 단백질과 지방으로 구성된 막으로 일본이나 중국에서는 이 막을 조리해서 유바(yuba)라고 하는 콩(대두)식풍으로 먹고 있는 것이다.
하지만 우유나 두유 및 두부를 상업적으로 만들 때 이 막이 생기면 미관이 나쁘게 되고 수율을 떨어뜨리는 등 공정 관리상 어려움을 주는 현상이 발생된다. 그래서 두부, 두유를 만들 때 이 막이 생기는 것은 문제가 된다.
이 막은 표면 증발이 자유스럽게 일어날 때 생긴다. 그래서 이러한 피막 생성을 방지하려면 우유나 두유를 가열하는 동안 뚜껑을 덮어 가열하면 간단히 해결된다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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