지방은 탄수화물과 단백질 보다 에너지 발생량에 있어서 2.2배나 많다. 그래서 먹거리가 부족하여 에너지 섭취가 충족되지 못한 식생활에서는 지질 섭취를 많이 하는 게 유리하였다. 그러나 포식하는 식생활에서 지질의 섭취량은 에너지 과잉 문제와 지질을 구성하는 지방산(포화지방산과 불포화 지방산의 구성)의 질이 어떠냐에 따라서 건강에 큰 영향을 미칠 수 있다.
지방을 구성하는 지방산에는 여러 종류가 있는데 크게 나누어 포화지방산과 불포화 지방산이 있다. 이중에 후자는 성인병의 예방 치료에 효과가 있다는 것으로 알려져 있으나 전자는 각종 질병의 원인으로 작용한다고 알고 있는 사람이 많다.
또한 단백질을 섭취하기 위해서 돼지고기, 우유 등 동물성 단백질을 과식하다 보면 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤의 섭취를 피할 수 없게 된다. 그래서 포화지방산의 섭취를 적게 하기 위해서는 동물성 지방보다는 식물성 지방의 섭취가 중요하다고 할 수 있다.
이런 관점에서 보면 콜레스테롤이 들어 있지 않고 불포화 지방산이 많이 들어 있는 대두 식품은 건강지향적인 식생활에 도움이 되는 식품이다.
좀 더 자세히 말하면 대두에는 체내에서 합성되지 않고 식품을 통해서 섭취해야 하는 필수 지방산이라고 하는 리놀레닉산(linolenic acid)이 많이 함유되어 있다. 이들 불포화 지방산은 오히려 체내의 지방 축적을 억제하며 혈중 콜레스테롤을 감소시키는 양질의 지질이다.
또한 대두 중에는 지질의 소화 작용을 좋게 하고, 지질의 체내 축적을 억제하여 주며 혈중 콜레스테롤치를 낮게 하는 레시틴(lecithin)이 많이 들어 있는 것이 대두의 성분 특징이라 할 수 있다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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