칼슘은 체내 흡수율이 낮아 칼슘이 많이들어 있는 식품을 먹는다고 해서 그 식품 중의 칼슘이 모두 섭취되는 것은 아니다.
음식 중의 칼슘은 섭취를 방해하는 물질의 공존이나 조리조건과 방법, 개인적인 흡수율 등에 따라서 상당 부분이 배설되어 버리고 만다. 칼슘의 흡수율이 높은 식품은 우유라고 할 수 있는데, 우유 중에는 칼슘의 흡수에 좋은 CCP (caseinphosphopeptide)라는 카제인인산 단백질이 들어 있어서 칼슘의 흡수를 촉진한다.
얼마 전까지만 해도 칼슘제는 굴 껍질을 부셔서 만든 것으로 25%정도의 흡수율이며, 야채 중에서는 가장 많이 함유되어 있다는 시금치도 흡수율이 약17%로 낮다. 칼슘이 가장 많다고 하는 멸치를 통째로 먹으면 약 30%가 흡수될 정도이다.
몇 가지 식품의 칼슘 흡수율을 보면 우유는 50%,어류는 30%, 달걀껍질은 25%, 조개껍질(젖산칼슘)은 25%, 야채는 17%이다.
더욱이 칼슘은 소장에서 흡수가 되는 데 인산이 많이 들어 있는 식품을 많이 먹으면 장안에서 칼슘과 결합해 불용성으로 되어 칼슘의 흡수율이 떨어지게 된다. 이는 육류와 청량음료를 많이 먹는 서구 선진국에서 칼슘 부족이 일어나는 현실과 일치한다. 따라서 칼슘 섭취를 자연스럽게 하기 위해서는 칼슘 흡수를 방해하는 물질을 식품 속에 적게 함유되도록 하는 것이다.
대표적인 칼슘 흡수 방해 인자로는 시금치 중의 수산(oxalic acid),곡류 중의 피틴산(phytic acid), 각종 청량음료와 라면 및 소세지류에 많이 든 인산 등이 있다.
이런 현실에서 볼 때 칼슘제를 섭취하는 것보다는 자연 식품 중에 함유된 칼슘의 이용 효율이 높도록 인산함유 식품을 피하는 게 좋다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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