매실은 동양화에서 고결함이 군자와 같다는 뜻으로 매실은 난초, 국화, 대나무와 같이 사군자(四君子)에 속하는 매화나무의 열매로 봄에 일찍 핀 매화꽃에서 열린 열매이다. 매실은 생식하는 과일이 아니고 즙을 내서 먹기도 하지만 주로 소주에 담가 매실주로 이용하기도 하고 최근에는 주스나 쨈으로 가공해서 이용하기도 한다.
매실에는 각종 유기산이 많이 들어 있어서 술을 담그거나 즙을 내도 신맛이 진하다. 그 이유는 매실 중에는 신맛을 느끼게 하는 여러 가지 유기산이 많이 들어 있어서이다. 유기산 중에는 구연산이 제일 많이 들어 있다. 이 구연산은 음료 중에서 청량감을 주는 산으로 중요하지만 식중독 세균을 잘 죽이는 성질이 있다.
여름철에는 사철 어느 때보다도 식중독 세균이 많이 오염이 되어서 여름철에 배가 부글부글 끓고 복통을 한두 번 안 당해 본 사람이 드문데 이때 매실 즙이나 매실주를 조금씩 하루에 서너 차례만 마시면 언제 아팠는가 할 정도로 신기한 효과를 볼 수 있다. 그렇다고 모든 배앓이에 효과가 있다는 말은 아니다.
이러한 효과가 있는 매실주는 늦은 봄에 준비하는 데 너무 어린 매실보다는 누런 기가 약간 있는 매실을 구해서 소주에 담궈 놓으면 된다. 너무 어린 매실은 신맛이 덜하고 꽃이 진 뒤에 떨어져 버려야 되는 것을 내다 팔 경우가 많기 때문에 매실이 좀 충실한 것이 좋다. 누런 기가 날 때의 매실이 달콤하고 신맛도 적어 마시기 좋고 술의 색도 노랗게 되어 보기에도 좋다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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