기름은 음식의 맛과 향을 내고, 조리하는 데 가열매체로 매우 요긴한 조리 재료이다. 우리가 사용하는기름으로는 집에서 짜서 이용하는 기름과 상품화되어 유통되고 있는 기름이 있다.
제품화되어 유통되고 있는 식용유는 필요할 때 쉽게 구입하여 이용하기에 편리하고 맛이 좋은 편이나 집에서 가정용으로 짜서 정제하지 않은 기름보다 영양상 또는 위생적으로 질이 떨어지는 경우가 많다. 왜냐하면 상품화되어 유통되는 식용유는 고도로 정제되지 않으면 유통 보관 중 변색되거나, .침전이 생기거나, 유화(乳化)되는 등의 현상이 일어나 소비자들한테 불량 제품으로 오해를 받게 된다. 그래서 반드시 정제를 하는데, 이 과정에서 천연 항산화제인 토코페를 및 천연 유화제인 레시틴(lecithn) 등 여러 가지 유익한 성분들이 제거되고 오히려 제품화 과정에서 인공 항산화제를 넣기도 한다.
일반적으로 식물 생리 특성상, 산화되기 쉬운 기름성분이 들어 있는 식물 조직에는 의례 일정 기간 산화를 막아 줄 만큼의 항산화제(천연항산화제)와 지방성분이 식물체의 조직을 원활하게 이동하는 데 필요한 레시틴(lecithin)이라고 하는 유화제가 공존하고 있게 마련이다.
그래서 신선한 유량 종자(들깨, 참깨, 콩기름)로부터 식용유를 착유(窄油)하면 그 기름 중에는 천연 항산화제이며 비타민 E의 기능이 있는 토코페를(tocopherol)이 함유되고, 지방의 소화에 도움을 주고 뇌의 기능과 동맥경화의 치료 예방에 효과가 있는 레시틴이 듬뿍 들어 있어서 영양성이 풍부하다 하겠다. 그러나 가정용으로 짠 기름이라도 저장 조건에 따라서 산패가 빨리 일어날 수 있으므로 저장에 신경을써야 한다.
지방이 들어 있는 각종 식품을 비롯해서 집에서 짠기름을 신선하게 이용하기 위해서는 공기가 접촉되지 않도록 밀봉해서 저온 및 빛이 들지 않는 건조한 곳에서 보관하는 것이 중요하며 짠 기름은 가급적 짧은기간 내에 소비하는 것이 신선하게 식용유를 먹는 방법이다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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