김치의 가공요령은 신선한 채소의 영양과 맛을 간직하는 데 의미가 있다. 서울을 중심으로 한 북쪽지방은 기온이 낮기 때문에 김치의 간이 싱겁고 고춧가루를 비롯한 여러 부재료도 간단하다. 또 국물을 많이 부어 만들므로 맵지 않고 신선미가 많으며 겨울에 대비하는 김장 역시 입동을 넘기지 않고 빨리하는 것이 상례다.

이에 비해 남쪽지방은 간을 짜게 하고, 간을 짜게 하면 신선미가 감소되므로 맛을 보완하는 젓갈을 많이 쓴다. 또한 녹말풀을 섞어 넣으며 고춧가루 마늘을 많이 넣고 국물을 적게 하여 농후한 김치를 담그는 특징이 있다.

좀더 자세히 알아보면 북쪽의 추운지방에서는 고춧가루를 적게 쓰는 백김치, 보쌈김치, 동치미 등이 유명하며 영남지방은 짠김치, 호남지방은 매운맛을 내는 김치가 많다.

젓갈을 쓰는 것도 지방에 따라 다르다. 중부지방 위로는 새우젓, 조기젓을 많이 쓰며 남부지방에서는 멸치젓, 갈치젓을 주로 쓴다. 대표적인 향토김치로는 서울 경기의 보쌈김치, 경상도의 깻잎김치, 평안도의 백김치, 황해도의 갓김치, 총청도의 가지김치, 제주도의 전복김치, 나박김치가 있으며, 그리고 전라도는 고들빼기김치가 있다. 이러저러한 김치를 모두 합하면 현재 우리나라에는 약 60여종의 김치가 있고 그 재료는 1백여종에 달한다. / 온고을의맛 한국의맛