맥아당

맥아당은 2분자의 포도당이 결합하여 생성된 당으로, 보리가 적당한 온도와 습도에서 발아하여 맥아가 될 때 생성되는 당이므로 맥아당이라고 한다. 효모에 의하여 발효되고 감미도는 설탕을 100으로 했을 때 60정도이다. 밥을 입에 넣고 잘게 씹으면 단맛을 느낄 수 있는데 이 단맛은 전분이 침속의 프티알린이라는 전분분해효소에 의해 분해되어 맥아당을 형성하기 때문이다.

곡류에 함유된 분자량이 큰 탄수화물은 곡류자체에 포함되어 있는 효소에 의해 분자량이 작은 탄수화물로 분해된다. 이러한 분해의 마지막 산물인 맥아당이나 포도당등과 같은 단순당을 이스트와 섞어 산소공급을 차단해두면 이스트가 당을 알코올과 이산화탄소를 생성하게 된다. 이러한 과정을 ‘발효’라고 한다. 맥주와 같은 주류등의 제조시 이러한 발효과정을 거친다. 공업적으로는 주로 전분을 가수분해하여 얻는다.

급원식품

엿기름, 발아중의 곡류, 식혜, 엿 등