전분

곡류, 근채류, 두류 등의 식물성 식품의 대표적인 저장당질로써 사람의 중요한 에너지 급원이다. 식물이 성장하면서 수백내지 수천개의 포도당이 중합하여 형성되며, 결합형태에 따라 아밀로오스와 아밀로펙틴의 두 종류로 나누어진다. 포도당이 직선형으로 결합되었을 때 아밀로오스라고 하며, 직선과 동시에 수직상으로 갈라진 가지모양의 결합을 함께 가지고 있는 전분을 아밀로 펙틴이라고 한다. 전분중의 아밀로오스와 아밀로 펙틴의 함량은 전분의 종류에 따라 다르고 대부분의 전분은 일반적으로 20%의 아밀로오스와 80% 내외의 아밀로펙틴으로 이루어져 있다. 찹쌀은 아밀로 펙틴 100%로 이루어져 있어 전분이 끈끈한 성질을 가진다.

생전분에 물을 가하여 열처리 하면 전분분자 사이에 수분의 침투가 쉬워 전분이 익으므로(호화) 소화가 잘 된다. 이와 같이 호화된 전분을 알파전분이라고 하는데, 그대로 방치하면 분자간에 결합이 형성되어 다시 베타화 되며 이를 노화라고 한다. 노화된 전분의 예는 찬밥, 오래된 빵, 굳어진 떡 등이며 다시 가열하면 알파화 된다. 전분을 고온에서 급속건조 또는 급냉건조시켜서 수분함량을 15%이하로 보관하면 알파 전분 형태로 보존이 가능하다. 여기에 뜨거운 물만 부으면 가열하지 않아도 먹기좋은 상태가 되는데, 인스턴트 죽, 밥, 라면등이 있다.

급원식품

곡류, 감자, 고구마, 옥수수, 밤 등