— 영양소 정보
단백질은 생명 유지에 필수적인 영양소로써, 효소, 호르몬, 항체 등의 주요 생체기능을 수행하고 근육 등의 체조직을 구성한다. 그 외에도 체내의 수분평형 및 산염기 평형유지, 포도당생성 및 에너지원으로 사용된다. 살아있는 세포에서 수분 다음으로 풍부하게 존재하므로 식이를 통해 체내에서 필요한 단백질을 규칙적으로 공급해 주는 일은 건강유지에 필수적이다. 단백질이 체내에서 합성 · 분해되는 과정은 복잡하며, 성인은 동적 평형상태에 있으므로 하루에 섭취하는 양과 체외로 배설되는 양이 같다.단백질의 질을 평가하는 방법중 단백질의 효율이나 소화율이 고려된 아미노산가는 식품표와 관련되어 이용되고, 생물가는 간장질환이나 신장질환의 환자를 위한 식이요법에 유용하게 이용되며, 화학가는 기아구제를 위한 단백질의 질 평가시 단백질의 가공과정의 효과를 측정하는데 이용된다.
단백질의 구성 단위인 아미노산들은 강한 공유결합인 펩티드 결합으로 연결되어 있으며 최소한 100개의 아미노산으로 구성되어 있다. 아미노산은 탄소, 수소, 산소, 질소로 구성되며 일부 아미노산은 황을 함유하고 있다. 체내에서 합성할 수 없는 9개의 필수 아미노산과 합성이 가능한 11개의 불필수 아미노산으로 나누어지며 필수 아미노산은 반드시 식이로서 공급되어야 한다.
※ 필수 아미노산과 불필수 아미노산의 분류필수아미노산 : 페닐알라닌(Phenylalanine), 트립토판(Tryptophan), 발린(Valine), 루이신(Leucine), 아이소루이신(Isoleucine), 메티오닌(Methionine), 트레오닌(Threonine), 라이신(Lysine), 히스티딘 (Histidine, 어린이), 아르기닌 (Arginine, 어린이)
불필수 아미노산 : 글라이신(Glycine), 알라닌(Alanine), 프롤린(Proline), 타이로신(Tyrosine), 세린(Serine), 시스테인(Cysteine), 아스파테이트(Aspartate), 글루타메이트(Glutamate), 아스파라긴(Asparagine), 글루타민(Glutamine)
많이 들어 있는 음식
단백질은 곡류· 옥수수 · 밀· 콩류나 견과류, 유제품, 어육류 및 난류와 같은 식물성 식품과 동물성 식품에 골고루 들어있다. 곡류와 옥수수, 밀에 들어있는 단백질은 단백질의 질이 낮고 그 함량도 적지만 주식으로 단백질 섭취량중 상당량을 차지한다.