전북의 두부요리와 화심 두부 — 이주의 음식 레시피

두부를 만드는 법은 지역에 따라 다양하다.

충청도의 경우는 두부두루치기라는 것이 있다. 두루치기에는 두부가 반드시 들어가며 이밖에 쇠고기.쇠간에 무, 배추속대, 버섯, 호박고지 등을 함께 볶는데 이를테면 이는 일종의 모듬요리다. 강릉은 초당두부가 유명하다. 초당두부는 다른 지역과 달리 간수물을 직접 간수로 사용, 부드럽고 고소한 맛을 연출한다.

우리 지역에서 두부요리로 가장 일반적인 것으로 두부찜이 있다. 제일 먼저 두부를 바둑판 모양으로 썰어 놓는다. 그후 고기를 다져 양념한 것을 두부에 알맞게 얹고 다른 두부쪽을 맞대어 미나리로 묶는다. 이를 큰 냄비에 가득 담고 위에 버섯, 쑥갓 등을 올린 후 실고추를 넣는다. 흰밥에 김치 깍두기와 찜을 같이 곁들여 먹으면 신선의 맛이 따로 있는가.

두부국도 있다. 두부국을 끓이려면 먼저 곱게 간 들깨에 물을 붓고 한소금 끓인 다음에 이것을 체로 밭쳐서 국물을 맑게 한다. 여기에 두부를 썰어 넣고 소금으로 간을 하고 생강을 넣어 맛을 돋운다.

그럼 화심두부에 대해 알아보자.

화심에서 나오는 두부는 완주산 콩을 재료로 쓰고 있으며 과거에는 맷돌에 갈아 만드는 수공업 형태로 두부를 해 먹었기에 맛이 더욱 좋았다고 한다.

솥에서 간수로 엉킨 순두부에 조갯살 국물에 갖은 양념을 한 순두부 백반, 삼베 보자기에 싸서 짓누른 다음 굳어진 두부를 칼로 베어 즉석에서 양념장에 찍어 먹거나 겉절이김치에 사먹는 낭만은 화심두부만이 가지는 자랑이다.

순두부는 콩물을 팔팔 끓이고 간수를 쳐서 엉기게 했지만 틀에 넣고 두부와 막비지로 갈라 놓기 전의 혼돈물을 의미한다. 모로 굳히기 전에 뜨끈뜨끈한 두부덩어리를 그냥 먹는 그것이 화심순두부의 참맛이다.

이같은 순두부를 사용해서 만드는 순두부찌개는 순두부에 양념을 넣고 간장, 소금을 섞어서 간을 하거나 새우젓으로 간을 하여 끓인 찌개를 말한다.

순두부찌개의 요리제법을 알아보자.

충분히 불린 흰 콩의 껍질을 벗겨 곱게 간 다음, 이것을 가마솥에 넣고 저으면서 끓여 무명자루에 쏟아 콩물을 짜낸다. 두유에 간수를 넣으면 두부송이가 생기며 맑은 물이 나온다.

이와 같은 과정을 거쳐 만든 순두부를 뚝배기에 담고 불에 올려 끓으면 양념장에 무친 조갯살을 넣고 양념장을 고루 뿌린다. 다시 한소끔 끓을 때 파채 썬 것을 넣어 끓인다.

순두부찌개에 간장만으로 간을 하면 두부의 색이 나빠지므로 간장과 소금을 섞어 써야 한다. 이때 새우젓으로 간을 하면 두부가 단단해진다.

두부는 분명 특별한 음식은 아닙니다. 과거에는 배고픔을 이겨내기 위해 먹었던 것이 사실이니가요. 그러나 지금은 영양가와 소화율이 높아 찾는 사람들이 많습니다. 라고 두부일반론을 말하며 김이 모락모락 나는 즉석 화심순두부는 퍄.양념 간장을 찍어 원시적으로 먹어야 진짜 맛이 난다"고 화심순두부의 김용겸씨는 말한다.

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