순창 장아찌 — 이주의 음식 레시피

순창에서 보편화된 전통 고추장장아찌를 맛보자. 전통 고추장장아찌가 만들어지기 위해서는 3년을 묵혀야 진득한 맛이 난다.

무우를 된장에 넣어 약 1년간을 묵힌 후 다른 새 된장에 다시 1년을 묵혀 둔다. 그 다음에는 고추장에 1년을 묵히면 그 맛이 무속에 배어 감칠맛을 내게 된다.

통마늘 장아찌도 있다. 마늘이 나와서 연할 때에 촛물에 담가 매운 맛을 빼고 간장에 설탕을 넣고 절이면 새콤하면서도 달고 짭짤하며 검붉은 빛깔의 마늘장아찌가 된다. 특히 통마늘 장아찌는 짠맛과 신맛이 강하게 느껴져야 한다. 통마늘이 둥둥 떠있지 않게 무거운 것으로 누르고 충분히 국물속에 잠기도록 한다.

또한 간장대신 소금에 담그면 희고 깨끗한 마늘장아찌가 된다. 가로로 설면 단면이 꽃과 같이 예쁘고 또 마늘을 빼 먹으면 사각거리는 것이 별미다.

마늘에서 물기가 나와 간장이나 소금물이 흐려지므로 서너번정도는 그 물을 따라내어 끓인후 식혀 부어야 오래 두고 먹을 수 있다. 고춧잎장아찌와 가지장아찌도 같은 방법으로 담그는데 초가 들어가지 않은 것만 다르다. 이때 채소는 소들소들하게 말려서 쓰는데, 이같은 것은 고추장이나 된장에 여분의 물기를 주지 않게 하기 위함이다. 꺼내어 먹을 때에는 고추장을 훑어내고 썰어서 설탕과 참기름을 넣고 무친다. 된장에는 무를 많이 박는데 그대로는 날된장 냄새가 나므로 적당히 썰어서 한번 찐 다음에 참기름과 설탕을 넣고 무치는 것이다. 더 맛있는 고춧잎장아찌를 만드는 법은 끝물의 작은 풋고추를 택해야 한다. 고춧잎장아찌는 꼭지를 떼지 않고 그 대신 고추에 바늘로 구멍을 뚫어주면 속까지 간장이 쉽게 스며든다. 가지장아지도 맛을 더 내게 하려면 칼집을 낸 사이에 양념을 넣고 간장을 낸 사이에 양념을 넣고 간장을 붓는 식으로 한다. 가지는 겉 껍질이 질기고 속은 매우 무르므로 소금물에 데쳐 내어 물기를 뺀 후 만들면 된다.

이외에도 땡감이 많이 나는 도내의 각 지역에서는 풋감을 고추장에 박아 만드는 감장아찌, 두부의 물기를 빼서 주머니에 넣고 고추장에 박는 두부장아찌도 있다.

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