여름채소 말리면 한겨울 보약 — 이주의 음식 레시피

오곡백과가 무르익어가는 가을, 가을은 햇볕이 좋은데다 신선한 바람까지 불어 채소를 말리기에 적합한 계절이다. 한창 물이 오르고 있는 가지, 무, 애호박, 무청시래기, 토란대, 고구마줄기 등을 사서 말려놓으면 겨울한철 맛좋고 영양도 풍부한 밑반찬으로 두고두고 활용할 수 있다.

전북농업기술원 최윤희 생활지도사는 "싱싱한 채소를 수분을 13% 이하로 바싹말리면 세균이나 곰팡이가 번식하지 못해 오랜기간 보관할 수 있을 뿐 아니라 향이 짙어지고 단맛이 강해지는 등 생채소보다 맛이 더 좋아진다"고 설명한다. 최윤희 생활지도사의 도움말로 맛있는 나물 맡반찬을 위한 야채 말리는 요령과 말린 나물의 기본 손질법을 알아본다.

<채소 말리기와 저장 요령>

채소의 성격에 따라 적절하게 말리는 방법은 약간 다르다. 무, 호박, 가지, 버섯 등은 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 잘라 채반에 늘어놓고 잘 마르게 뒤집어주면 된다.

그러나 고춧잎, 시래기 등 잎이 있는 나물류와 고구마줄기, 토란줄기, 고사리 등 그냥 말리면 부서질 것 같은 채소류는 소금물에 한번 살짝 데친 다음 말려야 잘 부서지지 않고 색깔도 변하지 않는다. 살짝 데친 후 바람이 잘 통하는 채반에 널어 말리는 것이 가장 좋으며, 무청이나 가지 등은 실에 꿰어 빨래 널듯 걸어 말리는 것도 좋은 방법이다.

말린 채소는 대소쿠리에 담아 바람이 잘 통하는 곳에 두거나 밀폐용기, 비닐봉지에 넣어 보관하는데, 실리카겔 같은 흡습제를 함께 넣어 두면 오랫동안 안심하고 보관할 수 있다. 종류에 따라 이듬해 정월 대보름 나물로 먹으면 좋다.

<채소 저장요령>

애호박은 호박을 0.5cm 두께로 둥글게 썰어 채반에 널어 꾸덕하게 말린 다음 실에 꿰어 바짝 말린다. 주의할 점은 한쪽이 완전히 마른 다음 뒤집어 말려야 색이 파랗고 깨끗하다.

가지의 경우 흠이 없고 매끈한 가지를 골라 0.5cm 두께로 가지길이 대로 얇게 썬다. 썰은 가지를 소금물에 잠깐 담갔다가 건져서 채반에 널어 말린다. 소금물에 잠깐 담갔다가 건져 말리면 색도 변하지 않고 상하지도 않는다.

무말랭이를 할 무는 너무 크지 않고 희고 단단한 것을 고른다. 무를 3~5cm 길이에 5mm 두께로 썰어 준비, 대나무나 사리 채반에 골고루 펴 널어 말린다.

무청은 무 끝부분에 달여 있는 상태로 잘라 지저분한 겉잎은 떼어낸 후 연한 소금물에 데쳐 끈으로 엮어 말린다. 토란대와 고구마 줄기는 우선 겉의 질긴 부분을 벗겨 낸 후 끓는 물에 소금을 조금 넣고 데쳐낸 뒤 찬물에 휑궈 겹치지 않게 채반에 널어 발린다.

<요리전 손질 요령>

말린 호박은 살이 연하기 때문에 삶을 필요가 없다. 미지근한 물에 잠깐 담가두기만 해도 충분하다. 호박이 불면 찬물에 깨끗이 씻어 불린 호박을 들기름에 소금간을 맞춰 묻혀 먹는다.

호박과 마찬가지로 가지도 무른 채소이므로 따뜻한 물에 불려두었다 사용하면 된다. 만약 말린 지 오래되어 너무 단단한 경우에는 삶은 다음 쓰도록 한다.

시래기, 토란대, 고구마 줄기의 경우 물을 충분히 붓고 푹 무르게 삶는다. 손가락으로 눌러 봐서 어느 정도 물러진 듯 하면 불을 끄고 그대로 물에 담가두어 특유의 냄새를 우려 낸뒤 찬물에 여러번 헹구어 낸다. 섬유질이 질기므로 줄기의 섬유질을 한 겹 벗겨낸다. 손질한 것을 나물로 무쳐 먹거나 찌개, 육개장에 넣으면 맛있다 / 박은영기자

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