삭힌 홍어 참맛을 알아? — 이주의 음식 레시피
|
주5일 근무제, 웰빙, 다이어트, 몸짱열풍 등을 타고 먹거리의 중요성이 날로 높아지고 있다. 주위에는 식도락을 자처하며 좀 더 맛있고 몸에 좋은 음식을 찾아다니는 사람들이 늘고 있다. 맛있는 음식, 색다른 음식을 찾아다니는 이들을 위해 매주 금요일 "맛있는 집"을 소개한다./편집자주 마을에 잔치가 열리면 어김없이 등장한 음식 홍어. 전라도에서는 아무리 음식을 잘 차려내도 홍어가 없으면 별 볼일 없는 잔치로 여겼다 하니 홍어는 오랜 세월을 우리네 잔치와 함께 해온 음식이다. 그래서인지 홍어는 잔치만큼이나 신명나는 음식이다. "톡"쏘아대는 향과 맛은 코끝과 혀끝을 들썩이게 만든다. 전주 중화산동의 홍어전문점 "남촌"(대표 김충경). 여름이 끝나가는 무렵 떨어진 입맛을 다시 돋울 수 있다. 제대로 삭힌 홍어를 푹 삶은 돼지고기와 신김치로 싸먹는 홍어삼합은 남촌의 대표메뉴다. 톡쏘는 홍어와 쫄깃한 돼지고기, 얼큰한 김치의 오묘한 조화는 입안 구석구석을 찌르고 자극하며 그 냄새는 몸속 깊이 퍼져나간다. 삭힌 홍어를 처음 먹는 사람들은 그 냄새에 눈살을 찌푸리지만 일단 맛을 들이면 꼭 다시 찾게 된다. “삭힌 것은 썩은 것과는 달라요. 썩은 것은 살이 녹아 냄새가 고약하지만 삭힌 것은 육질이 찰지고 코끝이 싸해지는 향을 풍기죠.” 김충경 대표는 항아리에 넣어 5도에서 2주정도 삭혀야 홍어 특유의 색과 향이 그대로 이어진다고 비법을 전했다. 돼지고기는 국내산 일등급 삼겹살을 된장을 풀어 끓인 물에 삶아낸다. 된장은 고기의 육질을 부드럽게 하고 냄새도 없애준다. 홍어만큼이나 푹 삭은 김치는 2∼3년간 묵은 것으로 온전히 주인장만의 솜씨다. 이집의 삼합 못지않은 인기메뉴는 홍어탕. 이 홍어탕을 맛보기 위해 서울, 대전 등 외지에서 손님이 끊이지 않는다. “손님들이 홍어탕은 우리집이 최고래요. 어릴 적 엄마가 해주시던 고향의 맛이라고 칭찬한다”며 자랑했다. 실제로 김 대표가 직접 끓여내는 홍어탕은 그의 어머니로부터 내려온 것이다. “목포가 고향이신 어머니는 음식솜씨가 남달랐습니다. 어려서부터 어머니가 해주신 홍어요리를 많이 먹었죠. 그 맛을 이어가려 노력합니다.” 이 집의 상호도 어머니의 고향 전남 무안군 남촌마을에서 따왔다. 하루 평균 100여명이 넘는 손님들로 메워지는 남촌. 점심메뉴로는 저렴한 가격의 남촌정식, 홍어탕, 낙지 비빔밥 등이 인기다. 남촌정식은 정갈하고 맛깔난 남도음식을 주인장의 후한 인심으로 한상 가득 맛볼 수 있다. 저녁에는"홍탁"을 즐기려는 손님으로 북적인다. 술을 좋아하는 이라면 한번쯤 들어보았을 홍탁은 홍어와 탁주를 말한다. 홍어는 막걸리와 천생연분이다. 매콤하고 톡 쏘는 홍어의 맛을 걸죽한 막걸리로 은근하게 감싸준다. 남촌에서는 귀한 흑산도 홍어를 맛볼 수 있다. 흑산도 홍어는 발그레한게 윤기가 흐르고 살은 물컹거리면서도 찰지다. 저렴한 가격에 홍어를 맛보고 싶은 이들을 위해 국내산 참홍어와 칠레산 홍어도 선보인다. 깔끔한 인테리어와 고즈넉한 분위기는 귀한손님을 모시기에도 안성맞춤이다. “특별한 비법이랄게 뭐 있나요. 손맛과 정성이 음식의 깊은 맛을 내는 가장 중요한 요소”라는 주인장의 철학은 이집이 사랑받는 이유를 알게 하는 대목이다. 전북일보/전나임 기자 원문 보기: https://jbfood.go.kr/juhtml/board/board.html?bbs=tbf_news&btype=view&thid=95&plcode=000200060000 |