매실이야기

매화는 중국이 원산지며 군자의 기상을 닮아 사군자의 으뜸이며 장미과의 엽소교목으로 그 열매인 매실은 옛부터 귀중한 식품으로 다뤄져왔다.
수확시기와 가공법에 따라 그 이름도 참 다양하다. 껍질이 연한 녹색이고 과육이 단단하며 신맛이 강한 요즈음의 매실은 청매라 하고, 향이 좋고 빛깔이 노란 황매, 청매를 쪄서 만든 금매, 청매를 소금물에 절여 햇볕에 말린 백매, 청매의 껍질을 벗겨 연기에 그을려 검게 만든 오매 등등....

열매중 과육이 약 80%인데 그중에 약 85%가 수분이며 당질이 약 10%이다. 무기질, 비타민, 유기산(구연산, 사과산, 호박산, 주석산)이 풍부하고 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 카로틴이 들어있다. 그밖에도 카테킨, 펙틴, 탄닌 등을 함유하고 있으며 특히 구연산의 함량이 다른 과실에 비해 월등 높아 매실을 널리 여러 가지로 가공 이용하기도 하고 한방에서는 귀중한 약재이다.

매실의 구연산(시트르산)은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋구는 작용을 한다. 알칼리성 식품으로 체질개선에 효과가 있다. 특히 해독작용(3독 ; 음식,피, 물의 독)이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는데 도움이 되며 신맛은 위액을 분비하고 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장장애를 없애준다. 변비와 피부미용에도 좋고 산도가 높아 강력한 살균작용을 한다. 최근에는 항암식품으로도 알려졌다.

매실꽃이 지고 나서 13주가 지났을 때 딴 매실이 술을 담기에 가장 좋다. 이때 딴 매실이 80%정도 익은 청매이다. 매실주는 침출주로 약용주의 대표격으로 옛부터 불로장생의 비주로 더위를 몰아내고 몸을 따뜻하게 해주며 위와 장을 보호한다고 전해오며 주의사항은 술을 담근지 100일이 지나면 매실을 건져내야 한다.

매실 씨앗 속에 독성을 가진 아미그달린(Amygdalin)이라는 시안 배당체가 안정된 상태에서는 이 분리되어 독성을 띠는 청산이 된다. 술 이외에 잼, 쥬스, 농축액을 만들어 먹거나 말려서 약재로 사용한다. 간장, 식초, 정과, 과립차를 만들거나 장아찌를 많이 담근다. 매실은 신맛이 너무 강해 가공하지 않고 생과일로는 먹을 수가 없지만 한국인에게 부족하기 쉬운 칼슘이 포도의 2배, 메론의 4배가 들어있어 잘 가공해 두기만 하면 필요할 때, 유용하게, 몇 년씩 두고 먹을 수 있는 장점이 있다.