매운갈비찜

여름철은 에어컨이나 선풍기로 인한 차가운 실내공기와 찬 음식들이 자칫하면 입맛이 없고 기운을 잃게 하기 쉬운 계절이다. 더위를 물리칠 수 있는 최대의 화두는 역시 단백질이 아닐까 싶다.
끊임없이 제기되는 안전성문제와 높은 가격 때문에 소비 심리가 위축되어 있는 쇠고기는 맛과 단백질공급에 좋은 식품임에는 틀림이 없다.

옛날에 농촌에서 소의 존재 가치는 대단한 것이였다. 가축이란 말이 실감나리만큼 소는 대문 안 외양간에서 주인과 같이 살았고 주인은 아침에 일어나 쇠죽 가마에 불을 지피고 나서야 아침밥을 지었다.

실로 한 가족의 관계처럼 환상적이기 까지 했던 한우. 농사일의 절반 이상을 도맡았고 우골탑이란 말이 생길만큼 외지로 유학 떠난 주인집 아들의 등록금을 마련하기 위한, 시집가는 따님의 혼수를 위한 환금장치가 되어주었다. 그리고 소는 가죽부터 내장 심지어는 뿔과 발톱까지도 버릴 것이 하나 없이 인간에게 유용하게 이용되었다.

예전에는 소가 귀한 만큼 소를 잡는 일을 관청에서 엄격히 관리 했었다고 한다. 당시 한우 쇠고기의 육질은 지금의 것처럼 연하다거나 입안에 녹는다는 개념과는 비교가 되지 않을 만큼 근육질이었고 기름기도 적었다.

그래서 먹는 방법도 지금과는 달랐다. 정육을 되도록 얇게 저며 양념에 재웠다가 구워먹는 불고기가 최고였고 갈비도 지금처럼 생갈비보다는 양념갈비이거나 갈비찜이 더 인기가 있었다.

시대의 조류에 따라 농사일이 점차 기계화하면서 소가 할일이 없어졌다. 그래서 요즘의 한우갈비는 연하고 기름져 “뜯는다”는 말에서 “녹는다”는 표현으로 바뀌었다. 이렇게 변천한 한우고기와 함께 세계적인 관심을 모으는 요리가 바로 한우갈비이다.
쇠고기의 맛을 좌우하는 것은 지방산 중에 올레인 산이다. 한우육에는 총지방산중 올레인산이 48.73%로 수입육38.29%, 젖소 36.5%, 교잡우 38.22%에 비해 월등 많이 함유되어있어 한우고기가 맛이 있는 것이다.

쇠고기를 선택할 때는 먼저 고기의 빛깔은 선홍색이 좋고 “마블링(근내 지방도)”이 하얀 눈꽃처럼 고르게 펼쳐져 있는 것이 좋으며 냉동육보다는 냉장육이 월등 맛이 좋으므로 얼리지 않은 쇠고기를 구해 냉장상태에서 보존하면서 섭취할 것을 권장한다.
갈비 굽는 방법이나 먹는 방도 손색이 없으며 국제적으로도 인식이 되어 한국을 찾는 외국인들이 좋아하는 메뉴가 되어 김치와 함께 한국이 갈비의 종주국이 되었다. 갈비는 구이가 단연 으뜸이다. 하지만 땀을 많이 흘리고 입맛이 떨어지기 쉬운 때에 입맛을 돋울 수 있는 매운 갈비찜을 만들어 온 가족이 함께 즐겨봄이 좋을 듯 하다.