백숙과 삼계탕

백숙과 삼계탕의 공통점은 닭을 푹 고아서 만든 음식이라는 것이다. 그리고 차이점은 백숙은 주로 어린 닭을 사용하여 마늘, 대추, 찹쌀 등을 첨가하고, 삼계탕은 백숙에 들어가는 재료에 더해서 수삼, 황기, 잣, 은행 등의 약재가 첨가된다는 점이다.

요즈음처럼 덥고 습한 날씨에는 식욕이 떨어지고 전반적으로 영양섭취가 부족하다. 따라서 쉽게 피로해지고 무력감을 느끼게 된다. 여름철에는 바깥의 상승된 기온 때문에 체온이 함께 올라가는 것을 방지하기 위해 피부 근처에 많은 혈액이 모이게 된다. 따라서 체내의 위장과 근육에서의 혈액순환이 잘 되지 않고 체내의 온도가 떨어지게 된다. 이로 인해 이열치열(以熱治熱)이라는 말이 나오는데 여름철에 덥다고 차가운 음식만을 섭취할 경우에는 위장과 간을 상하게 하므로 오히려 따뜻한 음식으로 위와 간을 보호해 주어야 한다.

한방에서 닭에 대한 문헌을 찾아보면 본초강목에서는 보양, 보익 시켜 속이 차가워지는 것을 방지하는 효과가 있다고 했으며 허준 선생이 지은 동의보감에서는 닭고기에는 독이 약간 있으나 허약한 것을 보호하는데 좋다고 하였다. 현대 영양학적 측면에서는 닭고기 100g당 단백질이 19.0g, 지방이 10.6g, 회분 0.9g, 인이 170㎎, 비타민 A는 140I.U 등을 함유한 단백질 식품으로 아미노산은 쇠고기 보다 더 많이 함유하고 있다.

여름철 영양소 결핍 중에서도 단백질 부족이 문제가 되는데 이를 충족시키기 위해 닭고기를 주로 먹었으며 이는 쇠고기나 돼지고기보다 소화. 흡수가 잘 되기 때문이다.

여름철 보신용 닭요리로 요즈음은 주로 삼계탕을 먹지만 옛날에는 닭백숙을 많이 먹었다. 백숙용 닭은 육질이 부드럽고 기름기가 적은 영계가 주로 쓰이기 때문에 닭백숙이 보통 "영계백숙"이라 불린다.
닭백숙 백숙의 맛은 닭고기 자체의 맛에 좌우된다 하겠다. 그러므로 닭의 선택이 매우 중요한데 모든 육류의 맛이 그렇지만 특히 닭고기는 먹이와 성장환경이 고기의 질에 결정적인 요인으로 작용한다. 요즈음 시판되는 닭들은 제한된 공간 안에서 합성사료로 사육되기 때문에 기름기가 많고 육질이 백숙용으로 적합하지 않다. 우리가 흔히 토종닭이라고 부르는 닭이 적당하다.