순두부찌개

콩의 특성우리는 된장, 간장, 고추장, 두부, 콩나물, 콩국수, 콩자반, 콩밥 등 콩 음식을 늘 먹으면서도 콩의 효능에 대해서는 관심이 적었다. 지금까지 밝혀진 콩의 효능은 항암, 항지혈, 항산화, 골다공증, 알콜성 간경변, 치매, 뇌졸중, 변비예방, 비만방지, 노화를 늦춘다는 연구결과도 있다.
콩은 농작물 가운데 단백질의 함유량이 가장 많아 밭에서 나는 고기라고 하지만 그 조직이 단단하여 소화 흡수가 어렵기 때문에 볶아서 먹으면 겨우 60%, 삶아 먹으면 70% 정도 밖에 소화가 되지 않는다. 그러나 두부로 만들어 먹으면 95%의 뛰어난 소화율을 갖게 된다.

콩제품 가운데 가장 대표적인 가공품인 두부는 중국 한나라의 회남왕 유안이 발명한 것이 시초라고 한다. 한국 문헌에는 고려 말기의 성리학자 이색의 목은집에 나오는 것이 처음이다. 두부의 전래 시기는 분명하지 않고 당나라 쯤으로 올라가 생각하기도 하나 그 기원은 중국임이 확실하고 가장 교류가 많던 고려 말기에 원으로부터 전래되었을 가능성이 크다. 우리나라에서는 주로 사찰음식으로 발달했던 것 같다. 산릉 곁에는 반드시 두부를 만드는 조포사(造泡寺)를 지어 제수를 준비하게 했다. 연도사 두부, 봉선사 두부처럼 두부 명칭 앞에 소문난 조포사 이름이 붙어 전해 내려오는 것을 보면 미루어 짐작할 수 있다.

두부는 콩을 잘 씻어 여름에는 7~8시간, 겨울에는 24시간 물에 담가 불린 후 물을 더해 가면서 멧돌에 곱게 갈아서 얻은 콩물을 가열한 다음 체에 거른 후 간수(식염에서 녹아 내린 액상의 짜고 쓴 간국으로 주성분은 염화마그네슘)를 넣으면 콩물 중에 단백질이 굳어지는데 이를 베보자기를 깐 틀에 부어 누름돌로 눌러 형태를 잡고 적당한 크기(한모 당 200g정도)로 자른 것이 모 두부이고, 물을 완전히 빼지 않고 어느 정도 남긴 채 굳힌 것으로 매우 부드럽고 말랑말랑하게 만든 연두부가 있고 순두부는 콩물이 덩얼덩얼하게 응고 되었을 때 웃물과 함께 떠서 먹는 것으로 특히 완주군 소양면 화심의 순두부찌개가 전국적으로 유명하다.

완주군 화심 순두부찌개 맛의 비결은 단지 질 좋은 완주산 콩을 사용하는 것 뿐만 아니라 부드럽고 고소한 순두부 맛과 조개의 시원한 맛 그리고 고추의 얼큰한 맛의 조화에 있다. 얼큰한 맛을 내는 고춧가루는 참기름을 넣고 잘 버무려서 따뜻한 곳에 잠시 놓아둔 후 마늘, 간장, 다진 파 등을 넣고 잘 섞어 고춧가루 양념장을 만들어 사용해야 제대로 된 순두부찌개가 되는 것이다.

요즘은 두부의 맛이 예전 같지가 않다고들 하는데 이는 수입콩의 사용과 대규모 생산으로 인한 제조공정의 기계화 때문인 것 같다. 우리가 소비하는 콩의 양은 90%이상이 수입에 의존하고 있는 실정이다. 우리 콩은 수입콩에 비해 단백질 함량이 많고 맛이 월등하며 된장, 청국장을 만들기 위한 발효시 발효비율이 높으며 콩나물 콩의 경우도 발아율이 현저히 높다. 질 좋고 우리 체질에 잘 맞으며 영양가 높고 맛이 뛰어난 우리콩이 경제성과 수입개방의 대세에 밀려 점차 생산량이 줄어드는 것이 안타깝다.