오모가리탕(민물고기매운탕)

오모가리란 뚝배기의 전주 사투리이다. 사람 수에 따라 크고 작은 오모가리에 메기, 쏘가리, 피라미, 동자개(빠가사리), 잡고기를 구별해 얼큰하게 끓여낸 매운탕이 오모가리탕이다.

미식가의 입맛을 돋우어주는 오모가리탕은 지극한 정성과 솜씨의 탓도 있겠지만 민물고기와 채소, 양념을 적당히 섞어 보글보글 끓인 국물과 양념이 배어있는 물고기의 맛은 얼큰하면서도 담백한 맛이 일품이다.
민물고기매운탕 중에서 맛으로는 "쏘가리 매운탕"과 "메기매운탕"이 호평을 받고 있다. 쏘가리는 육질이 단단하여 씹는 맛이 있어 회로 먹어도 좋지만 매운탕이 제격이다. 「규합총서」에 따르면 쏘가리는 천자가 먹었기 때문에 천자어(天子魚)라고도 하며 쏘가리 매운탕은 오뉴월 효자가 노부모에게 끓여 바친다 하여 효자탕 이란 별명이 붙어 있다고 한다.

전북도내에서는 쏘가리나 메기보다도 동자개(일명 빠가사리)가 민물고기 매운탕의 재료로 널리 이용되고 있다. 이는 쏘가리와 메기의 생산량이 줄어든 이유도 있겠지만 고기 맛보다 국물 맛을 더욱 중요시하는 전북식 민물고기매운탕의 특징 때문인 것으로 생각된다. 전북식의 민물고기매운탕을 먹어본 사람들은 먼저 그 국물 맛에 매료되며 그 독특함에 반하게 되는데 국물 맛을 내는데 있어서 동자개는 쏘가리나 메기보다 훨씬 좋은 재료이다.

전북식 민물고기매운탕의 맛있는 국물 맛에는 민물새우가 매우 중요한 재료이다. 민물새우의 맛과 동자개의 맛이 어우러져 내는 국물은 감칠맛과 시원한 맛을 내면서도 구수하고 걸쭉한 매우 독특한 맛이다. 여러 음식점에서는 쏘가리, 메기 등에 민물새우를 넣어 매운탕을 끓이기도 하지만 맛에 있어서는 동자개와 민물새우의 어우러짐에는 비교가 되지 않는다.

우리 고장의 민물고기매운탕의 또 다른 특징은 시래기를 사용하는 것이다. 시래기는 우리나라에서 가장 서민적이고 향수를 불러일으키는 음식재료이다. 원래 시래기는 배추나 무 잎을 잘 엮어서 사철 볕이 들지 않는 북쪽 흙벽의 처마 밑 응달에서 말려야 제 맛이다. 그러나 요즈음의 주택의 형태나 환경조건이 시래기를 엮어 말리기에 적절치 않아 전통적인 시래기를 구하기란 쉽지 않은 일이다. 특히 무주와 진안 지역에는 이처럼 어려운 여건 하에서도 전통적인 시래기의 사용을 고집하는 민물고기매운탕 집이 여러 곳 있다. 그리고 장수군의 농촌일감갖기 사업장에서 정성스럽게 생산 판매하는 애기 시래기는 그 맛과 질감이 전통적인 시래기의 품질을 능가한다.
그런가 하면 군산과 익산지역에서는 말린 시래기 외에도 배추나무 잎을 1년 간 염장해 숙성시킨 것을 사용하기도 한다. 이 또한 말린 시래기를 사용한 민물고기매운탕과는 다른 독특한 민물고기매운탕의 맛을 내면서 별미로 각광을 받고 있다.
전북식 민물고기매운탕의 맛을 내는데 어떠한 형태의 시래기를 사용하느냐 하는 것도 중요하지만 더욱 중요한 것은 시래기의 조리법이다. 말려진 시래기를 줄기가 연해질 때까지 삶아서 물에 담가 씁쓸한 맛을 충분히 우려낸 다음 된장과 고추장의 비율을 3 : 1로 하여 시래기에 깊은 맛이 배이도록 무친 후 5시간 정도 두었다가 매운탕을 끓여야 제 맛을 낼 수 있다.
한벽당 아래로 맑게 흐르는 남천을 바라보며 버들잎이 휘늘어진 천변 평상에 앉아 구수하고 얼큰하게 끓인 민물고기매운탕을 즐기는 것도 별미를 찾는 식도락가의 입맛에 더할 나위 없이 좋으리라.