전주돌솥밥

무쇠솥에 솔가지와 장작을 때서 햅쌀로 갓 지어낸 밥은 기름기가 반지르르 돌며 씹을수록 깊은 맛이 배어난다. 이런 밥은 찬이 없이 그냥 맨밥만 먹어도 맛이 있다.

여기에 결실의 계절을 맞아 맛이 오를대로 오른 검정콩, 은행, 표고버섯, 우엉, 밤, 잣을 넣어 지은 돌솥밥에 맛난 참기름을 듬뿍 넣은 양념장을 넣고 비벼놓으면 그 맛은 더욱 화려한 경지에 이른다.

우리는 밥은"만든다"고 하지 않고 "짓는다"고 한다. "만든다"는 말은 단지 기계적인 것을 의미하지만 "짓는다"는 말속에는 기술과 정성이 필요하다는 뜻이 내포되어 있다. 밥을 짓는다는 것은 단지 쌀을 물에 넣고 끓이는 것이 아니다. 한자어로 밥을 짓는다는 것을 취(炊)로 쓰는데 이는 끓이다는 자(煮)와 찌면서 뜸들인다는 연(燕) 그리고 약간 태운다는 소(燒)의 개념들이 일체화된 것을 의미한다.

밥맛은 밥짓는 기술만에 의해 좌우되는 것은 아니다. 밥맛은 밥 짓는 기술과 정성이외에도 쌀의 질, 물의 질, 그리고 밥짓는 용기의 종류 등이 중요한 요인들이다.

음식문화가 발달하고 특히 밥맛의 기본이 되는 백반이 널리 알려진 전주 사람들은 쌀 이외의 부재료의 사용을 더욱 다양화 하고 옛날 임금님 수라를 지을 때 쓰던 곱돌솥을 밥짓기에 도입하면서 그 유명한 전주 돌솥밥을 탄생시켰다.

전주 돌솥밥에 들어가는 재료는 쌀, 찹쌀, 당근, 밤, 검정콩, 강낭콩, 표고버섯, 우엉뿌리, 은행, 잣, 미나리 등이다. 표고버섯, 미나리, 우엉뿌리 등은 돌솥밥에 은은한 향을 깃들게 하여 밥맛을 좋게 하기도 하며 비타민과 식이섬유소의 좋은 공급원이 되며 콩과 은행, 잣, 밤 등에서 단백질과 지방, 무기질 등을 고루 섭취할 수 있어 영양학적 측면에서도 권장할 만한 음식이다. 전주 돌솥밥이 전국적으로 유명해지면서 전주에도 많은 돌솥밥 전문점이 생겼고 전국 각지에서 많은 사람들이 그 조리법을 배우고자 전주를 찾고 있다고 한다.

사실 전주 돌솥밥 맛의 비밀은 밥 자체도 중요하지만 밥과 함께 비벼먹는 양념장에 있다. 많은 돌솥밥 전문음식점에서는 원조 돌솥밥 집의 맛과 조리법을 모방하기보다는 독자적으로 독특한 양념장을 도라지 구이와 상추겉절이, 나물, 맑은 콩나물국, 숭늉 등이 더욱 입맛을 돋우어 준다.