청국장찌개

청국장은 우리나라 전통 장류의 한가지로 지방에 따라 담북장, 품품장이라 부르기도 한다 일본에서는 낫토(Natto)라 부른다. 우리의 청국장은 Bacillus subtilis균을 주로 이용하며 일본의 낫토는 Bacillus natto를 순수하게 배양한 것을 이용한 것으로 발효과정은 비슷하지만 우리의 재래 청국장은 끓여 먹는데 일본의 낫토는 간장과 달걀을 넣어 저어서 그대로 먹는 것이 일반적인 방법이다.

각 가정에서 가을부터 봄까지 만들어 먹는 식품으로서 독특한 냄새가 나는 양질의 단백질 급원 식품이였다. 재래식 된장은 보통 6개월 이상 걸려야 먹게 되지만 청국장은 2~3일 후면 금방 먹을 수 있어 영양적인 면에서나 경제적인 면에서 아주 효율이 높은 콩발효 식품이다. 또한 청국장에는 트립신, 아밀라아제 등 여러 효소가 함유되어 있고 청국균(고초균)에 의해 합성되는 비타민 B2도 많이 포함되어 있다.

청국장의 역사는 고구려로 거슬러 올라간다. 고구려의 옛 영토인 지금의 만주 지방의 기마 민족들은 쉽게 단백질을 섭취할 수 있는 방법으로 콩을 삶아서 말안장 밑에 넣고 다녔다. 이것이 한반도로 내려와 서민의 유용한 단백질 공급원이 되었다. 이 청국장은 한국뿐 아니라 실크로드를 따라 중국의 서역 지방까지 전해지게 되었고 네팔, 태국, 인도네시아, 부탄, 아프리카까지 퍼져 나갔다 한다.
우리나라의 기록에서는 1760년 유중임에 의해서 출간된 「증보산림경제」에 시의 설명중 전국장제법에 관한 부분이 나오는데 "태두를 잘 씻어 삶아서 고석에 싸서 따듯하게 3일간을 두면 생사(진)가 난다"라 하였다. 이 설명으로 보아서 그 당시 전국장이라 불리는 물건은 오늘날의 청국장과 같은 종류로 볼 수 있다.

청국장은 주 원료인 콩이 발효되면서 각종 영양성분의 흡수율이 증가해 콩에 없던 미생물과 효소, 생리활성 물질이 새롭게 만들어지는 발효식품으로 노화방지와 주름살 예방, 당뇨병 예방, 성인병 예방, 변비 예방, 빈혈 예방에 좋으며 사포닌과 같은 식이섬유(polyglutamic acid) 가 항암능력을 지닌 것으로 알려져 있다.
청국장의 군내 비슷한 그 독특한 냄새 때문에 꺼리는 음식이고 쉽사리 접근할 수 없는 음식으로 젊은이들은 아주 싫어하지만 제대로 잘 띄운 청국장에서는 구수한 냄새와 입안 가득 걸죽하게 퍼지며 말랑말랑 씹히는 콩맛은 겨울철의 별미라 할 수 있다. 지금의 주택구조로 청국장을 집에서 만들어 먹기는 다소 힘이 들겠지만 맛있고 깨끗하게 잘 띄운 청국장을 구입하여 끓이거나 맛있는 청국장집을 찾아가서 특유의 향과 많은 영양의 덩어리로서, 건강을 생각하는 음식으로 청국장 찌개를 권하고 싶다.