초계탕

초복을 지나고 본격적인 더위가 오면 우리는 더위를 이겨내는 보양식을 챙겨야 한다. 덥고 습한 날씨에는 식욕이 떨어지고 전반적으로 영양섭취가 부족하다. 따라서 쉽게 피로해지고 무력감을 느끼게 된다.여름철에는 바깥의 상승된 기온 때문에 체온이 함께 올라가는 것을 방지하기 위해 근육 근처에 많은 혈액이 모이게 되고 체내의 위장과 근육에서는 혈액순환이 잘 되지 않고 체내의 온도가 떨어지게 되므로 예로부터 이열치열이라고 해서 여름엔 더운 음식을 먹어야 더위를 이길 수 있다고 했는데 꿩이나 닭요리는 우리 몸을 덥히는 음식으로 여름철 보양식으로 따라올 음식이 없는 듯 하다.

닭고기하면 백숙과 삼계탕, 닭찜, 닭매운탕 등 뜨거운 음식이 대표적이지만 토종닭을 푹 삶아서 살을 발라낸 다음 찢어서 양념에 무치고 육수를 살짝 얼린 후 간장, 식초, 소금, 겨자 등으로 맛을 내는 방법(평안도식)과 또는 참깨를 볶아 곱게 빻아 깻국물을 만든 후 설탕, 식초, 소금, 참기름으로 간을 맟추고 오이, 당근, 배, 삶은 달걀 등을 둘러 담은 후 시원하게 식힌 깻국물을 붓고 잣을 띄워내는 시원한 닭고기요리인 초계탕(전라도식)도 있다. 초계탕은 맛있는 육수가 넉넉한 닭냉채 샐러드 쯤으로 생각하면 좋겠다.
국물은 닭 육수에 겨자와 양념을 배합하여 칼칼한 단맛을 내고 채소는 얼음과 함께 아삭아삭 경쾌하게 씹혀 그 맛의 깔끔함은 더운 날 소낙비 한바탕 퍼부은 것처럼 상큼하다.

한방의 본초강목에서는 닭은 “보양, 보익을 시켜 속이 차가워지는 것을 방지하는 효과가 있다”고 했으며 허준 선생이 지은 동의보감에는 “닭고기에는 독이 약간 있으나 허약한 것을 보호하는데 좋다”고 하였다. 영양학적 측면에서는 단백질이 19.0g, 지방이 10.6g, 회분 0.9g, 인이 170mg, 비타민A는 140I.U 등을 함유한 단백질 식품으로 아미노산은 쇠고기 보다 더 많이 함유되어 있으며 쇠고기나 돼지고기보다 소화.흡수가 잘되는 장점이 있다.

여름철 보신용 닭요리는 주로 육질이 부드럽고 기름기가 적은 영계가 쓰였고 닭고기 자체의 맛이 음식의 맛을 좌우한다 해도 과언이 아닌 듯 하다. 그러므로 닭의 선택이 매우 중요한데 모든 육류의 맛이 그렇겠지만 특히 닭고기는 먹이와 성장환경이 고기의 질에 결정적인 요인으로 작용한다.

시판되고 있는 대부분의 닭들은 제한된 공간 안에서 합성사료로 사육되기 때문에 기름기가 많고 육질이 다소 떨어지므로 우리가 흔히 토종닭이라고 부르는 닭을 선택하는 것이 맛있는 닭요리를 하는 비결이리라.