간장 달이는 것은 위생상 훌륭한 지혜였다.

과거 우리 가정에서는 빠짐없이 간장, 된장을 담아왔다. 농가 월령가에서 보면 3월「장담금은 정사(政事)로다」라는 대목에서도 그리고 그해 장이 잘된다든지 며느리 얻은 해에 장이 잘 만들어지면 가정의 길(吉)을 예측하는 민담에서 볼 때도 장담그기는 가정이나 국가적으로 매우 중요한 일로 생각된다. 우리의 재래식 된장, 간장은 일본식과 제조 방법이 달라서 위생적인 취약점이 많다. 우선 메주가 새까맣게 썩을 정도로 관리되는데 이런 메주 중에는 여러가지 독소가 있게 마련이다. 그런데 우리 조상들은 이 독소를 간장 달이는 방법으로 해결하였다. 우리의 된장 담그는 방법은 우선 자연조건과 자연에서 띄워 유래한 잡다한 균이 부착된 메주를 소금물에 담가 간장을 뺀다. 이 때 메주가 만들어지는 동안 생성된 대부분의 독소가 메주로부터 각종 수용성 성분과 같이 소금용액(생간장)속으로 용출된다. 용출과정이 끝나면 소금물에 녹은 성분과 각종 유해물질이 제거된 건더기로 된장을 담아 왔다. 이처럼 분리된 간장에는 여러 종류의 독성물질의 공존이 쉽게 예상 되는 데 다행하게도 이러한 독성물질을 간장제조 공정에서 쉽게 제거해 온 슬기를 볼 수 있다. 방법인즉 우리 가정에서는 생간장이 얻어지면 간장을 푹 끓여 간장을 달였다.
이 가열과정은 살균하거나 농축도 하고 나쁜 냄새를 제거하는 효과도 있지만 간장에 들어 있는 독소들은 가열로 휘발되게 하거나, 열로 파괴되기도 하고, 또는 단백질과 결합하여 무독화되는 것이 많았을 것이다.
현대 식품 과학적인 관점에서 보면 정말 위생적으로 불안전하기 짝이 없는 메주로부터 무독성의 간장과 된장을 만든 우리조상들의 슬기를 높이 평가하지 않을 수 없다.

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