부수게(산자)의 과학성

부수게는 찹쌀을 주원료로 하고 대두를 넣어 만드는 우리 고유의 쌀 과자의 일종으로 부수게의 특성을 비추어 볼 때 부수게는 과자의 품격에 부합되는 특성이 있다고 볼 수 있다.
또한 부수게 바탕은 주로 식물성 식용유를 써서 팽화하여 만들어지기 때문에 불포화 지방산의 증가와 더불어 고칼로리화되는 특징이 있다. 그래서 부수게는 추울 때 열량을 내는데 적격인 식품이라 해서 한구(寒具)라고도 했다.
더욱이 흥미로운 것은 부수게 제조 최종단계에서 부수게 바탕에 엿을 발라 고물을 묻힌다. 그 결과 외관상 보기도 좋고, 취급, 보관 중 부수게끼리 달라붙지 않게 됨은 물론이고, 형성된 외막은 공기가 부수게 바탕에 접촉되거나 침투하는 것을 억제하여 부수게 바탕에 함유된 유지의 산화를 억제하는 효과가 있다고 생각된다.
또한 부수게는 찹쌀을 오래 담가서 찹쌀의 팽화력을 증가시키는 방법을 이용하여 전통적인 제조법으로 부수게를 만드는 데 찹쌀을 장시간(수일~수주일) 수침해서 만들어 왔다. 이때 미생물이 번식하고 그 결과 젖산, 구연산, 프로피온산이 생성되어 이것들이 찹쌀에 이화학적인 변화를 일으켜 팽화력이 좋게 되는 원리를 활용하여 왔다. 어떻게 보면 우리 조상들은 불란서의 세계적인 미생물학자인 파스퇴르보다 일찍 미생물의 작용을 부수게, 김치, 된장, 간장 등 우리의 전통 발효식품 제조에 경험적으로 이용한 민족이라 할 수 있다.

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