음식 용어 사전 — ㅈ

ㅈ(으)로 시작하는 한국 음식·조리 용어 150개입니다.

자근주

꾸지뽕나무 뿌리와 창포를 각각 달인 물과 쇳조각을 불에 달구어 서 달인 물을 한데 합하여 그 물로 술을 빚어 뜬 뒤에 자석을 넣어 우려 내고 사흘 만에 마시는 술. 귀가 먹먹하고 우는 증세에 약으로 마심. (술류)

자라구이

자라를 껍데기를 벗기고 기름종이에 싸서 짚불에 구운 음식. (구이류)

자라탕

자라를 통으로 삶아 내어 뜯어서 갖은 양념을 하고 다시 끓인 탕. 일명 별탕 (국류)

자리지짐이

자리를 간장으로 조려 만든 것, 자리는 자리돔이라 하며 모양이 참새처럼 생긴 조그만 물고기임. (조림, 지짐이류)

자소죽

차조기잎을 짓찧어 낸 즙에 찹쌀을 넣고 쑨 죽. (죽류)

자소차(紫蘇茶)

차조기(풀의 일종)의 잎을 불에 쬐어 말렸다가 꿀에 쟁여 만든차 (음청류)

자충이전유

자충이(쪽파 뿌리)로 만든 전. 쪽파 뿌리와 고기를 곱게 다져서 한데 섞어 양념하여 밀가루와 계란을 풀어 섞어서 동글고 자그마하게 지진 것. (누루미, 누름적, 전류)

잔고추장아찌

잔 풋고추를 간장에 담가 두었다가 봄에 꺼내 참기름, 설탕, 소금으로 무친 장아찌. (장아찌류)

잡곡미숫가루

찹쌀을 쪄서 말려 가루로 만들고, 콩, 들깨, 참깨, 율무를 각각 볶아 가루로 만들어서 식성대로 배합하여 설탕물이나 꿀물에 타서 시원하게 마시는 여름용 음료 (음청류)

잡곡주(雜穀酒)

온갖 곡식으로 빚은 술. (술류)

잡과병(雜果餠)

멥쌀가루에 밤, 대추, 곶감을 섞어 버무려 찐 설기떡. (떡류)

잡과인절미

찹쌀에 곶감, 대추, 밤 등 여러 가지 과실을 섞어 만든 인절미. (떡류)

잡누름적

쇠고기, 양, 등골, 전복, 도라지, 당근, 표고버섯 등을 각각 같은 크기로 썰어 조미하여 볶아 색을 맞추어 꼬챙이에 끼운 것. (누루미, 누름적, 전류)

잡누름적

쇠고기, 양, 등골전, 전복, 도라지, 당근, 표고버섯 등을 각각 같은 크기로 썰어 조미하여 볶아 색을 맞추어 꼬챙이에 끼워 구운 요리. (구이류)

잡젓

여러 가지 생선을 모아서 담근 젓. (젓갈류)

잡탕찌개

표고대와 상어뼈를 섞어 된장간으로 끓인 찌개. (전골, 찌개류)

잣강정

고물로 잣을 묻혀 만든 강정 (한과류)

잣구리

찹쌀가루를 따뜻한 물로 반죽하여 소를 넣어 특이한 모양을 만들고 끓는 물에 삶아 건져서 잣가루를 묻힌 삶은 떡, 소는 콩가루, 깨소금, 밤고물을 꿀로 버무려서 씀. (떡류)

잣엿강정

엿을 묽게 녹인 것에 껍질을 벗긴 잣을 넣고 뭉쳐 반대기를 지어 굳혀서 썬 것. (한과류)

잣즙냉채

잣을 갈아서 맑게 밭친 닭국물에 오이, 배, 양파, 밤 등의 채소와 닭가슴살을 섞어 무친 냉채. (나물, 생채류)

장국냉면

육수를 차게 해서 부어 먹는 냉면. 고기장국을 끓여 육수를 만들고, 편육, 채쳐 볶은 표고, 석이, 살코기완자 등을 웃기로 얹고, 완숙란을 둥글게 썰어 얹음. (국수, 수제비류)

장국밥

쇠고기장국에 밥을 말아 만든 서울 지방의 일품요리. 소의 사태, 양지머리 등을 푹 곤 뒤 파, 마늘, 간장으로 간을 하여 끓인 장국이 팔팔 끓을 때 밥을 말고 고기볶음, 고기산적, 알지단 등을 고명으로 얹음. (밥류)

장국원미

장국에 쌀원미를 넣고 쑨 죽. 쇠고기를 다지고 표고버섯, 석이버섯, 느타리버섯과 파를 채쳐서 모두 합하여 갖은 양념으로 주물러 맑은 장국을 끓이다가, 쌀원미를 넣고 끓임. 원미는 쌀을 불렸다가 동강나게 굵게 간 것임. (죽류)

장김치

배추와 무를 간장물에 절였다가 파, 마늘, 생강으로 양념을 하고 대추채, 석이채, 실백 등의 고명을 넣어 간장과 소금으로 간을 한 김치. (김치류)

장대젓

장대로 담근 젓. 또는 장대의 알로만 담그기도 하고, 아가미와 속을 섞어서 담그기도 하는 젓 (젓갈류)

장묵죽

장국죽 (죽류)

장미화채

노란 장미 꽃잎을 뜯어 녹말가루를 묻히고 끓는 물에 데친 후 오미자국에 잣과 같이 띄워 만든 화채 (음청류)

장볶이

고기에 고추장과 꿀, 파, 생강을 넣고 기름에 볶은 것. 기름이 잦아들면 고운 실깨를 뿌림. (조림, 지짐이류)

장산적

다진 고기를 판상으로 구워 다시 간장, 설탕, 기름에 조린 것. (구이류)

장수

오래 쑨 좁쌀미음 (미음,응이류)

장어회

장어의 살을 저며서 풋고추를 곁들여 초고추장에 찍어 먹는 회. (강회,무침,수란,회류)

장정이

개성 지방에서 만듦. 된장에 찹쌀가루, 다진 쇠고기, 통깨, 파,마늘, 고춧가루, 참기름을 넣고 반죽하여 시루에서 쪄낸 후, 날 해삼 모양으로 빚어서 볕에 말린 것을 항아리에 넣어 간수함. 먹을 때는 5cm로 썰어 구워 먹음. (장류)

장제김치

무를 나박김치감으로 썰어 장제젓과 대구알을 터뜨려 넣고 고춧 가루로 빨갛게 버무린 후 파, 마늘, 생강, 볶은 깨를 넣어 담근 김치. (김치류)

장조림

다진 쇠고기에 양념을 하여 속에 호두, 잣을 1개씩 넣어 밤톨만 하게 뭉쳐서 석쇠에 종이를 한 장 깔고 구운 후, 꿀을 탄 진간장에 조린 반찬. (조림, 지짐이류)

장춘법주(長春法酒)

당귀, 천궁, 모과, 율무, 감초, 두충, 인삼, 오미자 등 37종의 약재를 명주주머니에 넣어 술 밑에 담가 만든 술 (술류)

장콩

제주도 지방에서 메주콩을 일컫는 말 (장류)

장포(醬脯)

쇠고기를 저며 간장, 참기름, 후추, 생강, 깨소금으로 양념하여 반건조시켰다가 다시 조미액을 발라 무쳐 말리는 과정을 3~5회 한 포. (마른반찬류)

장포구이

심줄이 없는 쇠고기를 1cm 두께로 넓게 저며 양념장을 발라 가며 구운 것, 다 되면 적당한 크기로 썰어 잣가루를 뿌림. (구이류)

장해(醬蟹)

게 100마리면 간장 2되, 천초가루 2냥, 술 1말의 비율로 섞어 담근 게젓. 장조림간장에 천초 등을 섞어 담그기도 함 (젓갈류)

재증병(再蒸餠)

멥쌀가루를 쪄서 절구에 찧어 가래떡처럼 비벼서 골무만큼씩 떼어 소를 넣고 송편처럼 빛어서 녹말을 씌워 시루에 솔잎을 펴고 한 켜씩 놓아 찐 떡. 떡소는 팥고물에 유자청 건지 다진 것, 계피가루, 설탕, 꿀을 섞어서 이용함. 두 번 찐다 하여 재증병이라고 함. (떡류)

저자대증

도야지새끼집찜 (선,찜류)

적(炙)

구이요리의 하나. 대체로 고기를 두껍고 크게 저며 2~3편을 꼬챙이에 꿰어 양념장에 쟁였다가 구운 것을 육적, 또는 큰 생선을 통째로 군 것, 큰 생선 살을 크게 저미거나 조개류 등을 꼬챙이에 꿰어 소금간을 하였다가 구운 것 등을 어적이라 함. 또한 고기나 큰 생선을 굵직하고 갸름하게 썰어 파, 두릅, 표고버섯 등을 섞어 꼬챙이에 꽂아서 구운 것을 산적이라 하고, 다져서 양념하여 다시 반대기를 지어 구운 것을 섭산적이라 함. (구이류)

적두죽

팥죽 (죽류)

적장

일명 구장. 된장을 걸러서 새앙, 파, 후춧가루, 조피가루 등을 섞어 반죽하여 기름, 꿀을 발라 구워서 볶은 깨를 뿌린 반찬. (장류)

전복김치

전복을 물에 불려 얇게 저며 그 위에 유자 껍질과 배를 채 썬 것을 놓고 싸서 차곡차곡 담고 그 위에 절인 무와 파, 생강 채 썬 것을 뿌리고 소금물을 부어 익힌 김치. (김치류)

전복숙희

소금으로 씻은 전복을 살짝 데쳐 얇게 저민 다음 실파를 위에 얹어 초고추장에 찍어 먹는 회. (강회,무침,수란,회류)

전복쌈포

마른 전복을 얇게 저며 호두나 실백을 넣고 반을 접어 잘 붙이고 송편 모양으로 주위를 도려낸 것, 전복이 너무 말랐을 경우는 시 일을 두고 쌀가루 속에 묻어 두면 저미기에 편리함. (마른반찬류)

전복장아찌

생선복을 내장을 빼고 잠깐 삶아서 장에 5~6시간 담갔다가 건져 고추장에 박아 만든 장아찌. (장아찌류)

전복젓

소금에 절여 둔 전복을 씻어 얇게 저민 것에 다진 생강, 마늘,통고추, 멸치젓을 넣고 버무려 담근 젓 (젓갈류)

전복조림

전복을 껄질째 깨끗이 씻어 조린 것. 껍질 부분이 밑으로 가게 하여 냄비에 겹치지 않도록 한 켜로 놓고 참기름, 소금, 물을 넣어 불에 얹어 끓으면 전복을 뒤집어 살짝 익힘. 다 되었으면 껍질에서 전복을 꺼내어 얄팍하게 썰어서 다시 껄질에 담아 냄. (조림, 지짐이류)

전복초

전복을 폭 익혀서 간장, 설탕, 후춧가루를 넣고 조린 것. 품위 있는 마른반찬의 하나로, 조릴 때 국물을 떠서 위로 부어 색과 간이 잘 배도록 함. 조림과 같으나 간을 세지 않게 하고, 간장물이 남지 않게 하는 것이 특징임. (조림, 지짐이류)

전복탕

생전복으로 끓인 맑은 장국. (국류)

전시장

초겨울에 콩 1말을 끓이고 다시 콩 5되를 볶아서 껍질을 벗기고 가루 낸 것을 함께 빚어 멍석으로 싸서 더운 방에서 띄워 실이 생기면 소금과 함께 찧어서 심심하게 담그는 것 (장류)

전약

우피로 만든 족편의 일종. 우피에 계피, 천초, 설탕, 꿀을 섞어 충분히 고아서 고약처럼 응고시킨 것. (순대, 족편, 편육류)

전약(煎藥)

녹각교나 좋은 아교에 대추를 고아 걸러서 건강, 후추, 정향가루를 넣고 꿀을 넣어 섞어서 끓인 것. 송진같이 엉기면 식혀 썰어 서 씀. (한과류)

전어밤젓

일명 전어속젓, 골뱅이젓, 돔배젓, 밤젓이라고도 함 (젓갈류)

전어자반

전어를 소금에 절였다가 말린 것. (마른반찬류)

전작(前酌)

다른 술자리에 앞서 마시는 술. (술류)

전천초

찹쌀가루를 간장으로 반죽하여 쪄서 떡가래처럼 만든 것을 썰어서 건조시긴 후 기름에 지져 낸 것 (누루미, 누름적, 전류)

절기주

일 년 중 특별한 절기에 즐겨 마셔 온 술을 일컫는 말. 대표적인 것으로 도소주, 과하주, 사마주, 청명주, 유두음 등이 있음 (술류)

절메주

조선시대 궁중에 바치던 메주로, 봄에 검은 콩으로 메주를 쑤어 보통 집메주보다 4배 정도 크게 넓적한 전석처럼 만들어 새 풀을 베어다 메주 사이에 깥고 단시일에 까맣게 띄운 것임 (장류)

절편

멥쌀가루에 물을 뿌려 찜통이나 시루에 찐 것을 안반이나 절구에서 매우 쳐 굵직하게 가래로 비빈 다음 떡살로 문양을 찍어 내어 썰거나 둥글게 빚어 동그란 떡살로 찍어서 기름을 바른 친 떡 (떡류)

점감주

찹쌀로 밥을 무르게 지어, 묵은 누룩가루를 섞어 빛어서 더운 데 싸매 두고, 자주 열어 보아 거품이 솟으면 차게 식혀 두고 마심 (술류)

점주

1법 :찹쌀 한 되를 가루 내어 죽을 쑤어 엿기름물로 노르끄레하게 삭힌 다음 그 즙액을 떠 내고 여기에 다시 찰밥을 삭혀 만 듦. 2법 :찹쌀 1되를 가루 내어 물 3되로 죽을 끓인 것에 누룩가루 1되를 섞어 밑술로 하고, 찹쌀 1말로 지에밥을 쪄서 물 1복자를 뿌려 차게 식힌 다음 고운 체로 거른 밑술과 섞음 (술류)

젓국

젓갈에서 생긴 국물. 김치를 담글 때, 나물을 무칠 때 쓰임 (젓갈류)

젓국수란

쇠고기나 파를 젓국에 썰어 넣어 끓이다가 달걀을 깨뜨려 넣어 반쯤 익힌 반찬. (강회,무침,수란,회류)

젓국지

젓갈을 넣고 담근 섞박지. (김치류)

정어리조림

정어리를 토막 내어 간장, 파, 마늘 등 양념에 조린 것. (조림, 지짐이류)

정월장(正月醬)

정월에 담그는 장. 2월장, 3월장보다 소금의 염도를 적게 함. 소 금은 물 한 동이에 소두 닷 되가 적당하고, 메주를 씻어 독에 담고 하루 전에 풀어 가라앉혀 놓은 소금물을 고운 체로 밭쳐 붓고 통고추 3~4개, 빨갛게 달군 참숯 3~4개, 구운 대추도 5개 넣고, 50일 정도 숙성시킨 후 간장과 된장을 뜸 (장류)

제육구이

돼지고기를 얇게 저며서 양념을 하여 구운 것. (구이류)

제육볶음

제육을 얇게 저며서 고추장과 간장 양념으로 고루 주물러 볶다가 다홍고추, 파를 넣어 다시 볶은 것 (볶음, 초(炒)류)

제육뼈조림

돼지의 뼈를 잘게 쪼개어 간장에 조린 것 (조림, 지짐이류)

제육조림

돼지고기에 간장, 고추장, 참기름, 마늘, 설탕, 생강즙을 넣고 조린 것. 위에 잣가루를 뿌려 냄. (조림, 지짐이류)

제탕

냉이토장국 (국류)

제호

우유에 칡뿌리가루를 섞어 쑨 미음. (미음,응이류)

젯밥

제사에 제물로 올렸다 물린 밥 (밥류)

조각병

주악 (떡류)

조개전

대합살을 씻어 물기를 뺀 후 소금과 후춧가루를 치고 밀가루와 달걀을 씌워 지진 것 (누루미, 누름적, 전류)

조개전골

조갯살에 쇠고기를 곱게 다져 양념한 것과 함께 볶다가 국물을 붓고 끓인 후, 달걀을 풀어 넣고 끓인 것. (전골, 찌개류)

조개젓

조갯살을 소금에 절여 삭힌 것 (젓갈류)

조개찜

백합조개를 꺼내어 곱게 다져 밀가루와 갖은 양념을 넣고, 조개 껍질 안에 담아 실고추, 달걀 노른자채를 뿌려 익힌 것. (선,찜류)

조개회

조개의 살을 초고추장에 찍어 먹는 회 (강회,무침,수란,회류)

조기 젓장

조기젓 생젓국을 밭쳐서 끓인 뒤 다시 맑게 밭차 식혀서 쓰는 장 (장류)

조기구이

조기를 앞뒤로 드문드문 잔칼질을 해서 양념간장을 여러 번 발라가며 구운 것. 다 구운 후 앞뒤로 참기름을 발라야 윤이 남. (구이류)

조기국

맑은 장국에 조기, 미나리를 넣고 끓인 국. 고추장을 조금 섞어서 매콤하게 끓이기도 함. (국류)

조란(棗卵)

대추를 푹 찐 것을 다지고 설탕을 고루 섞어 다시 대추 모양으로 만든 다음 겉에 꿀을 바르고 실백가루를 묻힌 것. (한과류)

조랭이떡국

조랭이떡을 쇠고기장국에 끓인 것. 조랭이떡은 흰떡을 가늘게 밀어 도토리만한 크기로 잘라, 누에고치 모양으로 가운데가 들어가게 만든 것으로 개성의 향토음식임. (떡국류)

조리치기

연한 쇠고기를 가늘게 썬 다음 양념을 넣고 바싹 볶다가 썬 파와 깨소금, 후춧가루 등을 쳐서 익힌 반찬. (볶음, 초(炒)류)

조미죽

대추죽 (죽류)

조밥

좁쌀만으로 지은 밥. 또는 멥쌀에 좁쌀을 많이 두어서 지은 밥. (밥류)

조연포갱

두부찌개임. 쇠고기나 닭고기를 양념하여 끓이다가 두부를 썰어 함께 넣고, 달걀을 풀어 끓인 것. (전골, 찌개류)

조염(造鹽)

무, 죽순, 부추, 가지 등을 소금과 술 또는 술지게미에 절인 것. (김치류)

조율미음

대추와 황률과 찹쌀, 또는 생동쌀(차조의 한 가지인 생동찰의 쌀,청량미, 청정미라고도 함) 등을 한데 쑨 미음. (미음,응이류)

조주길일(造酒吉日)

술 빚는 좋은 날을 말하는 것으로서, 정묘, 경오린수, 계미 룬, 갑오, 을미크, 춘저, 하항토, 추규, 동위추, 만성개일 태음이라고 하였음 (술류)

조청(造淸)

곡식을 익히고 엿기름으로 삭혀서 엿보다 묽게 조린 것. (엿 류)

조침떡

일명 모밀총떡. 모밀가루로 전병을 부쳐 반듯반듯하게 썰고 닭고기, 쇠고기와 여러 가지 채소로 만든 소를 넣어 한 번 말아서 두 끝을 붙인 떡. 초장에 찍어 먹는 것으로 함경도 음식임 (떡류)

조해

게를 술지게미(재강)에 담가 젓갈을 만드는 법. 3월에 게를 30마 리 골라 발끝을 자른 후 재강 5근, 소금 2근, 초 1/2근, 술 1/2근을 섞어 항아리에 담가 놓으면 7일 만에 익으며, 다음해 봄지 두고 먹을 수 있음. 오래되어 맛이 변한 게젓은 꿀을 넣으면 즉시 맛이 좋아짐 (젓갈류)

족병

궁중 연회용으로 쓰였던 족괸을 이르는 말. 반듯반듯하게 떡 모양으로 썰어 놓은 것을 보고 떡을 연상해서 생긴 이름. (순대, 족편, 편육류)

족탕

소의 족과 사태를 넣고 푹 고아서 살이 연하게 물렀을 때 건져 국물을 식혀 기름을 걷어 내고 건더기에 양념을 하여 국물에 끓인 것. (국류)

주꾸미조림

주꾸미 다리를 다져서 쇠고기 다진 것과 함께 양념을 하여 주꾸미 몸체 속에 넣고 돌돌 말아 나무꼬치로 꽂아서 장엿으로 조린 것. 얼큰하게 하려면 실고추나 고추장을 넣음. (조림, 지짐이류)

주조죽

재강죽 (죽류)

주해법(酒蟹法)

게를 잘 씻은 후 한나절이나 하루쯤 말렸다가 가는 소금, 백반가루, 술에 담갔다가 익은 후에 건져 게 1마리에 딱지 속에 넣고 덮은 후에 천초가루를 뿌려 다시 담가 두는 법 (젓갈류)

죽력고(竹瀝膏)

정이월간에 소주에 죽력 균, 꿀, 생강즙을 넣고 만든 술. 푸른 대를 구워 대의 진액을 뽑아, 소주에 꿀, 생강즙과 함께 넣고 중 탕한 것. 대나무가 많은 호남 지방 특유의 술 (술류)

죽순구이

죽순을 구워 껍질을 벗겨서 먹는 것. 조리법 중 구운 것이 가장 좋으며, 감미는 이루 말할 수 없음. (구이류)

죽순나물

죽순을 삶아 볶은 것, 숙주 삶은 것, 미나리, 고기 볶은 것을 초장, 깨소금, 고춧가루, 기름 등으로 간을 맞추어 무친 나물. (나물, 생채류)

죽순된장국

쌀뜨물에 된장을 풀어 넣고 삶은 죽순을 넣어 끓인 다음 유부, 고춧가루, 파, 마늘, 조미료를 넣고 끓인 국. 죽순은 껍질째 끓는 물에 삶아 낸 후 껍질을 벗겨 물에 담갔다가 찢어 사용함. (국류)

죽순밥

쌀에 죽순을 섞어 간을 하여 지은 밥. 죽순을 쌀뜨물에 삶아 껍질을 벗겨 채 샐고 표고버섯, 쇠고기를 채샐어 쌀과 함께 섞어서, 육수로 밥물을 붓고 심심하게 간장 간을 함. (밥류)

죽순찜

죽순을 살짝 데쳐 반쪽으로 가르고 등 쪽에 칼집을 드문드문 넣고 사이사이에 다져 조미한 쇠고기, 표고, 석이를 넣은 후, 냄비에 쇠고기를 깔고 죽순을 얹고 맑은 장국을 부어 끓인 찜. (선,찜류)

죽순초채(竹筍醋菜)

죽순을 구워 껌질을 벗겨서 얇게 채 썰어 석이, 표고, 생강, 파, 후추, 잣 등을 넣고 초채를 만든 것. (나물, 생채류)

죽순회

어리고 연한 죽순을 끓는 물에 살짝 데쳐 넓적넓적하게 썰어서 초고추장에 찍어 먹는 회. (강회,무침,수란,회류)

죽엽주(竹葉酒)

일명 댓잎술. 멥쌀, 찹쌀, 누룩, 밀가루, 물로 빛은 술인데, 술이 댓잎 같아서 죽엽주라 한 것임.1법 :멥쌀 lo말을 쪄서 차게 식혀, 끓여 식힌 물 3사발, 누룩를 섞어 밑술을 빚음. 20일 만에 덧술로 찬쌀 5되를 무르게쪄 식혀서 밀가루 1되를 섞어 빚어 만든 술. 일주일이면 술빛이 댓 잎 같아짐 . 2법 ¨멥쌀 한 말을 가루로 하여 찐 것에 끓여 식힌 물 3병, 가루누룩 1되 반을 섞어 밑술로 함. 여기에다 멥쌀 5말로 지에밥을 쪄서 차게 식혀 밑술에 버무려 견봉하여 발효시킴. (술류)

죽엽죽

대나무잎, 석고, 멥쌀로 쑨 죽, 대나무잎과 석고를 달여 가라앉혔다가, 웃물을 따라 낸 것에 멥쌀을 넣어 쑴. 지갈, 청심, 해열에 효과가 있음. (죽류)

준시단자

감을 껍질을 깎아서 납작납작하게 썰어 말려서 가루로 만든 것과 찹쌀가루를 섞어 반죽하여 만든 단자. (떡류)

준치국

맑은 장국에 준치를 넣고 마늘, 고춧가루, 실파, 미나리를 넣어 끓인 국. (국류)

준치만두

준치살과 고기를 다져 작은 만두 크기로 빚어, 녹말가루를 묻혀찐 만두. 볶은 고기와 양념한 준치살을 섞어 실백을 박으면서 작은 만두 크기로 빚어, 녹말가루를 묻혀 담쟁이잎을 깔고 찐 것. 준치 부스러기나 뼈를 끓여 밭쳐서 마련한 장국에 찐 만두를 띄우기도함. (만두류)

준치자반

준치를 소금에 절였다가 말린 것. (마른반찬류)

중간장

묽은 장을 오랫동안 햇볕에 쪼인 장 (장류)

중갈이김치

제철이 아니더라도 언제든지 씨를 뿌려서 먹게 되는 무나 배추로 담근 김치. (김치류)

중등밥

팥물밥 (밥류)

중배끼

밀가루에 기름과 꿀을 넣어 질게 반죽하여 밀어서 적당한 크기의 사각형으로 썰어 기름에 지져 낸 것. 약과보다 꿀이나 기름을 조금 넣고 색깔도 엷게 지짐. 쥬은 밀가루를 꿀로 반죽하여 썰어 지지기도 함. (한과류)

중탕

돼지 내장을 삶아서 썬 것에 김치, 파, 볶은 나물을 넣고 국물을 부어 끓인 음식. 평안도의 향토음식으로, 설날을 위시하여 큰일이 있으면 만듦. (전골, 찌개류)

즉어증

붕어찜 (선,찜류)

증류찜

새끼돼지찜 (선,찜류)

지누아리무침

지누아리에 소금을 약간 넣고 깨끗이 헹구어 파, 마늘 다진 고추장양념으로 무친 것. (장아찌류)

지레장

일명 기름장. 미리 담가 먹는 장이라 하여 붙은 이름. 겨울철에 동치미국물이 남았을 때 메줏가루에 버무려 단지에 담아 따뜻한 곳에서 익힌 장이며, 동치미국물이 없으면 끓여 식힌 소금물로 만큼씩 묵은 장을 보탬. (장류)

지에, 지에밥

찹쌀, 멥쌀 등을 물에 담가 불려 시루에 쪄서 만든 고두밥. 술을빚을 때 누룩과 섞어 씀 (술류)

지이고추

짓고추 (김치류)

지황주(地黃酒)

생지황, 멥쌀, 누룩으로 빚은 술. 굵은 생지황을 찧어 즙 액을 짜고 쌀과 누룩을 섞어서 항아리에 밀봉한 다음, 5~6일 후 에 열면 가운데에 푸른 즙이 생김. 이 술은 혈액 순환과 보혈에 좋다고 함 (술류)

지황죽

지황, 찹쌀, 우유, 꿀 등으로 쑨 죽. 생지황을 잘게 썬 것을 찹쌀과 함께 푹 고아서 거르고, 여기에 우유와 꿀을 넣어 잠깐 쑴. (죽류)

진간장

메주를 검은 콩으로 쑤어 띄워서 소금 농도를 보통 간장보다 싱 겁게 담근 장. 진간장을 달일 때 다시마, 검은 콩, 대추 등을 넣고 달임 (장류)

진감전(眞甘煎)

차수수가루를 익반죽하여 반대기를 지어 끓는 물에 담갔다 꺼내어 밀가루를 발라 가며 다시 반죽하여 반대기를 지어 더운 방에 하룻밤 두었다가 기름에 지진 떡. (떡류)

진누르미

고기, 도라지, 파 등을 기워 밀가루, 달걀을 묻혀 부친 간납의 일종임. 제사상에 쓰임. (누루미, 누름적, 전류)

진달래화채

진달래 꽃잎을 따서 녹말가루를 씌워 뜨거운 물에 살짝 데쳐 건져서 단맛을 맞춘 오미자즙에 띄운 음료. 봄철의 특유한 화채임.삼월삼짇날의 절식 임 (음청류)

진잎밥

진잎을 넣어서 지은 밥. 진잎은 날채소 또는 소금에 절여 둔 채소를 말함. (밥류)

진장(眞醬)

간장과 같은 방법으로 담그는데 추울 때 심심한 소금으로 담금.뜬 뒤에 한두 번 달인 다음 때때로 일광에 쪼이기만 하여 여러 해를 묵힘. 진장은 보통 메주보다는 절메주를 써야 더욱 좋음 (장류)

진저리죽

진저리를 삶고 미역, 청각, 곡물 등을 섞어서 쑨 죽. 진저리는 꼬리고사리과에 속하는 다년생 양치류임. 구황음식의 하나임. (죽류)

진주냉면

평양냉면이 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 만드는 데 비하여 순메밀의 국수를 쓰고, 돼지고기는 넣지 않는 진주 지방의 냉면 (국수, 수제비류)

진주식해

경상남도 진주 지방에서 담그는 식해. 갈치나 조기를 말려 쌀밥 과 엿기름을 섞어 삭힌 것. 고슬고슬하게 지은 쌀밥에 다진 마 늘, 엿기름을 섞어서 토막을 쳐 놓은 생선을 버무리고 소금간을 맞추어 항아리에 담고 대나무잎으로 항아리 입을 왁 막은 후 흐 르는 간국을 받을 그릇을 밑에 대고 그 위에 항아리를 엎어서 따뜻한 곳에 두면 바로 익음, 밥반찬으로 쓰임 (젓갈류)

진주유과

찹쌀가루를 소주와 물로 반죽하여 쪄서 꽈리가 일도록 많이 쳐서 편편하게 밀고 알맞은 크기로 샐어 말렸다가 기름에 튀긴 후 조청을 바르고 강반을 묻힌 것. (한과류)

진채식(陳菜食)

음력 정월 대보름날에 먹는 나물. 고사리, 버섯, 호박고지, 오이고지, 가지고지, 무시래기 등 햇볕에 말린 갖은 나물을 물에 잘 우려서 삶아 무쳐 먹는데, 이것을 먹으면 여름에 더위를 먹지 않는다고 함. (나물, 생채류)

집국

꿩고기를 콩크기만큼 저며서 밀가루를 씌워 양념을 섞은 장즙에 삶아 내는 일종의 맑은 장국. 작은 꿩고기단자가 마치 진주알처럼 보인 데서 온 이름인 듯함. (국류)

집메주

조선시대에 궁중에서 쓰던 절메주에 대하여 일반 가정에서 만들던 메주를 이르던 말로, 지푸라기를 써서 띄운 메주임 (장류)

집성향

멥쌀 1말을 가루 내어 쪄서 끓는 물 3병을 고루 섞어 차게 식힌 것에 누룩가루 2되 반, 밀가루 5흡을 섞어 밑술을 함. 봄, 가을 에는 6일 후에, 여름이면 3일 후에 멥쌀 1말로 지에밥을 쪄서 차게 식혀 밑술에 섞어 넣음 (술류)

짓고추

풋고추를 그대로 소금에 절인 것. (김치류)

짠무김치

무짠지 (김치류)

짠지

무짠지 (김치류)

짼지버무리

찬밥에 김치를 샐어 넣고 김칫국을 붓고, 참기름 양념을 하여 먹는 밥. 황해도의 향토음식. (밥류)

쪽장과

무, 오이, 당근과 쇠고기를 함께 넣고 간장으로 조린 것. 쓰다 남은 채소를 이용하여 만들면 좋음. (장아찌류)

쪽정과

산사전과 (한과류)

찌엄장

메줏가루에 심심하게 소금물을 부었다가 가루가 다 분 다음 소금간을 적당히 맞추어 익힌 장 (장류)

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