음식 용어 사전 — ㄴ

ㄴ(으)로 시작하는 한국 음식·조리 용어 46개입니다.

나미반: 찰밥 (밥류)
나박김치: 봄철 김치의 한 가지. 배추, 무를 얇고 납작하게 썰고 미나리를 섞어 파, 마늘, 생강으로 양념하고 고춧가루와 실고추를 조금씩 섞어 분홍색의 국물이 흥건하게 되도록 담는 김치 (김치류)
나박김치 냉면: 나박김치 국물에 만 냉면. 나박김치는 배추, 무를 썰고 파, 마늘, 생강을 채치고 소금물에 담근 담백한 김치임. (국수, 수제비류)
나복함저: 무, 고추, 고춧잎, 연한 고추줄기, 청각, 오이, 호박, 연한 호박 줄기, 동아 썬 것, 부추, 천초 등을 항아리에 켜켜로 펴 놓고, 켜마다 소금, 소금물, 마늘즙을 넣으면서 포개어 담고 봉하여 땅에 묻어 익힌 김치. 고추, 고추줄기와 잎, 오이 등은 일찍 절였던 것을 쓰고, 호박 등은 늦가을까지 줄기에 남은 작은 것을 쓰며, 동아는 껍질째로 넣었다가 익은 다음에 껍질을 벗겨야 색깔이 좋음 (김치류)
낙지적: 낙지를 장, 다진 파, 기름, 깨소금을 치고 버무린 후 꼬챙이에 꿰어서 살짝 구운 것. (구이류)
낙지전골: 낙지와 쇠고기에 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후추, 생강으로 양념하여 골파, 쑥갓을 옆옆이 놓고 끓인 전골. (전골, 찌개류)
낙지죽: 낙지와 쌀, 조를 섞어 쑨 죽. 낙지를 깨끗이 씻어 잘게 썰고 간장간으로 맑은 국을 끓이다가 쌀과 조를 불린 것을 넣고 쑴. (죽류)
낙지채: 낙지숙회 (강회,무침,수란,회류)
난만두: 만두소에 달걀을 끼얹고 찐 것으로 술안주음식. 네모난 그릇에 참기름을 고루 바르고 만두소를 3cm정도 높이로 담은 후, 달걀을 잘 풀어서 윗면에 고르게 잘 붓고, 그 위에 알지단, 석이 채친 것, 실백을 얹어 찜통에 찐 것. 익으면 적당히 썰어, 초간장을 곁들임. (만두류)
난면: 밀가루와 계란 노른자를 섞어 만든 국수를 오미자즙에 만 것. 밀가루에 계란 노른자를 섞어 반죽하고 얇게 밀어 머리카락같이 썰어 삶아 만 것. (국수, 수제비류)
난시젓: 양미리 새끼로 담근 것 (젓갈류)
날떡국: 일명 생떡국, 생병탕, 멥쌀가루나 찹쌀가루를 반죽하여 돈짝만큼 썰거나, 새알만큼씩 만들어 장국에 끓인 것, 웃고명으로는 알지단, 후춧가루 등이 쓰임. (떡국류)
날오이선: 칼집을 낸 오이를 소금에 절여 파랗게 볶아서 사이사이에 알지단, 버섯, 쇠고기 볶은 것을 소로 끼워, 초고추장이나 겨자장을 찍어 먹게 만든 것. (선,찜류)
날장: 깻묵장 (장류)
남매죽: 팥죽을 끓이다가 칼국수를 넣고 쑨 죽. 밀가루반죽을 밀머 국수로 썰어 끓는 물에 삶아 건져 놓고, 붉은 팥을 푹 고아서 체에 걸러 가라앉혔다가 먼저 웃물을 받아 끓인 후 준비한 국수를 넣고 팥앙금을 넣어 쑤어 소금간을 함. (죽류)
남방감저병: 고구마를 껍질째 씻어 말려서 가루로 만든 것과 찹쌀가루를 섞어 서 시루에 찐 떡 (떡류)
냉국: 차게 만든 국. 오이, 미역 등으로 만듦. 국물은 간장과 식초로 간을 하고 고춧가루, 참기름 등이 기호에 따라 쓰임. (국류)
냉콩국: 차게 만든 콩국. 콩을 삶아서 볶은 깨를 같이 넣어 맷돌에 간 뒤 고운 체에 밭쳐서 소금으로 간을 맞춤. (국류)
냉콩국수: 일명 콩국. 콩을 삶아 갈아 걸러 소금간을 한 콩국에, 밀국소를 만 여름철 음식. (국수, 수제비류)
너비아니구이: 쇠고기 (등심살, 안심살)를 얇고 넓적하게 저며서 핏물을 빼고, 간장, 참기름, 깨소금, 설탕, 파, 마늘, 배즙을 넣고 조미하여 구운 것. 중불에서 석쇠에 구웠을 때 가장 맛이 좋음. (구이류)
너비아니전: 쇠고기를 얇게 저며서 잔칼질을 하여 보드랍게 한 후, 소금간을 하였다가 밀가루, 달걀을 씌워 지진 것. (누루미, 누름적, 전류)
노각생채: 노각의 껍질과 속을 제거하고 살을 납작하게 채 썰어 소금에 절였다가, 꼭 짜서 초고추장양념으로 무친 것. (나물, 생채류)
노각장아찌: 늙은 오이로 만든 장아찌. 노각의 씨를 긁어 내고 소금에 잠깐 절였다가 술지게미에 설탕, 소금, 술, 고추씨를 섞은 것에 무쳐 삭힘. 말끔히 씻어 적당히 썰어 먹음. (장아찌류)
노구메: 산천의 신령에게 제사할 때 노구솥에 지은 밥 (밥류)
노랑갱이젓: 전광어 새끼로 담근 젓의 경북 방언 (젓갈류)
노주(老酒): 일명 납주. 섣달에 담가서 해를 묵혀 떠낸 술을 일컫는 말. (술류)
녹두거피편: 일명 거피녹두떡이라고도 한다. 멥쌀가루 또는 찹쌀가루에 녹두 고물로 켜를 놓고 얹어 찐 떡. 녹두를 맷돌에 타서 담갔다가 깨 끗이 씻어 소쿠리에 건져 소금을 뿌려서 물이 빠지면 멥쌀가루에 물을 넣고 비벼서 체에 내려 켜를 2cm 두께로 안쳐 찜. (떡류)
녹두나물: 숙주나물 (나물, 생채류)
녹두메편: 녹두거피편 (떡류)
녹두묵: 녹두를 반으로 타서 물에 담가 불려서 껍질을 제거한것을 맷돌에 곱게 갈아서 겹체로 걸러 가라앉혔다가 웃물은 따라 버리고 식혀 굳힌것. 녹두묵을 일명 청포묵이라 하고, 치차의 물을 타 넣어서 노란 물이 둘게 하여 쑨 묵을 황포묵이라 함 (묵류)
녹두응이: 녹두를 갈아 물에 넣고 가라앉힌 녹말로 쑨 유동식. (미음,응이류)
녹두주(鹿頭酒): 쌀가루를 사슴의 머리와 함께 푹 고아서 국물을 밭치고 무르익은 건더기를 짓찧어 꼭 짠 다음 즙을 낸 국물로 죽을 끓여, 가루누룩과 버무려 밑술로 하고, 찹쌀 지에밥으로 덧술을 하여 발효시킨 술. 몸이 허하거나 소양증 등에 효험이 있다고 함 (술류)
녹두죽: 녹두와 쌀로 쑨 죽. 녹두를 푹 삶아서 채에 걸러 가라앉힌 후, 웃물만 떠서 끓이다가 쌀을 넣고 끓여, 쌀이 알맞게 퍼지면 가라앉혔던 녹두 앙금을 넣고 쑴. 소금으로 간을 함. (죽류)
녹두차: 녹두뜹초를 삶아 밭쳐서 꿀을 타서 마시는 차. (음청류)
녹두칼국수: 녹두죽을 끓이다가 칼국수를 넣고 끓인 것. (국수, 수제비류)
녹두편: 녹두메편 (떡류)
녹말다식: 녹두녹말을 짙은 색의 오미자물과 꿀을 섞어 반죽하여 다식판에 박아낸것 (한과류)
녹육저냐: 사슴의 고기를 저며서 소금간을 하여 밀가루와 달걀을 씌워 지진 것. (누루미, 누름적, 전류)
농어조림: 농어를 토막 친 것에 간장, 파, 마늘 등 갖은 양념을 넣고 조린 것 (조림, 지짐이류)
누룩: 술을 빚을 때 쓰는 발효제임. 밀기울을 단단하게 반죽하여 눌러 띄운다. 반죽할 때 보통 누룩은 밀 한 말에서 밀가루 두 되를 낸 나머지로 쓰며 반죽을 베보자기에 싸서 발로 눌러 단단하게 하므로 누룩을 밟는다고 한다. (술류)
누룩청장: 콩 1말을 푹 익히고 누룩 3되, 소금 4되를 섞어서 담아 봉하여 양지에 두어 만든 청장 (장류)
누룽지미숫가루: 식은밥을 물로 헹구어서 햇볕에 말려 쥬아 미숫파루로 만든 것. (음청류)
누호채: 물쑥나물 (나물, 생채류)
눈치젓: 멸치보다 큰 눈치로 담근 함경북도의 젓 (젓갈류)
느티설기: 괴엽병, 느티떡 (떡류)
능금초: 능금을 갈아서 체에 걸러서 술을 만드는 법대로 발효시키고 가시 산화시킨것 (식초류)

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